Bún bò Huế ngon !

Trước khi post bài cách nấu canh Thái chua cay Tom Yum Goong, mình post về cách nấu Bún bò Huế ở Đà Nẵng nhé.

Bún bò Huế vốn là món ưu thích của mình, mình ăn ở rất nhiều quán ở Sài Gòn rồi Huế, Đà Lạt, toàn chỗ nổi tiếng cả, nhưng mà ở Đà Nẵng thì mình thấy nhiều quán Bún Bò Huế ngon hơn nơi khác. Cũng có thể là suy nghĩ chủ quan của mình, vì, Bún bò Huế Đà Nẵng luôn đi kèm với hành tím, cà rốt và ớt ngâm dấm chăng.

Bún bò Huế ở Đà Nẵng mình thích nhất là cái khoản xắt miếng bò luộc, nó bằng nhau chìn chịt, 100 như một, cắn một miếng mà nó mềm như là tan chảy trong miệng mình, đuôi bò cũng thế, nó mềm đến mức mà cứ lấy cái răng thỏ của mình tách được từng thớ thịt thớ gân từ miếng xương đuôi. Còn cái giò heo cũng vậy, được luộc rất đậm đà và mềm lắm, chứ ở một số quán bún bò Huế, mình phải yêu cầu chủ quán cắt cái giò heo ra thì mới ăn được. Chứ cứ chân đạp tay xé thì nó bắn hết ra cái áo trắng tinh khôi thì tan đời con Nở!

Nấu bún bò Huế theo kiểu Đà Nẵng dễ mà khó. Khó vì thời gian ninh xương ninh thịt nó lâu lắm. Nên nếu ở nơi có Bún bò Huế ngon, thì theo mình đến đó mà ăn. Còn nếu ở phương xa Bún bò, thì mình gửi cái công thức thế này:
Mua ít xương bò về phải cho vào nồi nước, đun đến sôi thì bỏ ra rửa lại, rồi ninh nhỏ lửa khoảng 5-6 tiếng, chịu khó vớt bọt và nêm chút muối và châm thêm nước. Cái công đoạn này phức tạp nên nhiêu người ninh xương một thể rồi để nguội rồi đóng hộp để vào ngăn đá, khi nào nấu thì mang ra pha chế! Giò heo thì cũng phải trần nước sôi, luộc riêng khoảng 1 tiếng liu riu. Thịt gân bò buộc túm chặt lại theo hình tròn, luộc cùng với xương bò, nhưng vớt ra trước đó để nguội thái sau.

Bún bò Huế mà không có mắm ruốc thì nó không ra Bún bò. Bún bò Huế ở Đà Nẵng người ta cho ít mắm ruốc hơn ở Huế, nhưng mình thấy thế là ngon. Pha mắm ruốc với nước nguội, đảo cho tan ra và để lắng, rồi gặn lấy nước trong (để nước dùng nó trong) xong rồi pha theo kiểu 1-3 với nước cốt xương bò, nước luộc chân giò, đập giập ít thanh xả, nướng ít gừng cho vào, cho ít hành tây thái miếng và chân giò vô rồi đun liu riu.

Cho chút dầu vào chảo, đun hạt điều màu cho ra màu rồi cho củ xả, hành tím và ớt xay nhuyễn vào đảo cho lên mầu rồi đổ lên nồi nước dùng. Nêm nếm thấy vừa là okie, mình không thấy họ bỏ đường mà chỉ nêm nếm với bột nêm thôi.

Bên cạnh cái mắm ruốc để mọi người nêm thêm nếu muốn thì cái món ớt, cà rốt và hành tím ngâm dấm là quan trọng lắm. Hành tím bóc vỏ thái ngang dọc, ngâm muối trước. Ớt, cà rốt thái ngang, vớt hành tím ra trộn chung với 2 cái kia với 1 xíu muối rồi đổ dấm lên, làm buổi tối hôm trước sáng hôm sau là ngon lành rồi.

Rau sống gia giảm đính kèm như trong hình. Các tình yêu thử làm xem có ngon không nhé!
( NGUYỄN ĐỨC QUỲNH)