Cơm hến, bún hến!

Đặc sản vùng nào cũng nói, mà đặc sản Huế thì không nói, chắc dễ bị kiện lắm nghe.

hihi.

Nhân dịp dì Hai đang thèm cơm hến, và dì Hai muốn biết cách làm cơm hến, Mẹ Kevin viết ra cách làm cơm hến. Nhưng cách một là dành cho người ở Việt Nam, vì em nghĩ ở Vn kiếm mấy đồ đó có khi có liền, còn cách kia dành cho người ở nước ngoài nghe, hihi.

Cơm hến, là một cái từ gì đó nghe rất thách thức mỗi khi đói bụng, thậm chí lúc này nhắc tới và nhìn cái hình thôi là đã muốn ăn rồi. Tiếc là giờ chưa về mà đi ăn được, phải sau 5h chiều làm việc về mới ù về mua cơm hến về nhà ăn.

Cơm hến đầu tiên là món ăn bình dân dành cho người nghèo. Nhưng sau đó và hiện tại lại trở thành món ăn đặc sản của Huế. Cơm của nó phải là cơm nguội và thứ gạo không ngon, gạo nhà nghèo, như kiểu gạo ruộng mới ngon, và rau thì là loại môn bạc hà, và vài thứ rau nhặt ở vườn , hến thì xúc được dưới sông lên. Còn Ruốc thì nhà nào cũng có, muối ớt thì không phải nói đến. Hihi.

Cách 1 : Dành cho những người ở Việt Nam :

Nguyên liệu :

1.Rau :

Bắp chuối, môn bạc hà, rau thơm, rau răm, xà lách, giá , khế chua .(tất cả rửa sạch )( không phải mùa khế thì có thể thay bằng xoài xanh hoặc táo xanh ).

-Bào bắp chuối vào nước có cốt chanh cho bớt mủ và sợi chuối bào có màu trắng

-Môn bạc hà tước vỏ , bào sợi mảnh.

-Khế cũng bào sợi mảnh (hoặc xoài xanh hoặc táo xanh) cho vào nước có chút muối để không bị thâm đen.

-Rau thơm lặt lá và xà lách rửa sạch, thái thiệt nhỏ sau khi đã ráo nước.

-Trộn tất cả các loại trên: môn bạc hà, bắp chuối, xà lách và rau thơm vào chung một rổ.

-Thế là xong phần rau .

2.Gia vị :

-Đậu phộng để nguyên vỏ, cho dầu vào, chiên vàng, nhiều dầu chút nhìn cho màu mỡ.

- Da heo khô : Chiên giòn phồng lên, nếu không có thì có thể dùng bánh mỳ cắt nhỏ , chiên vàng. Nhưng thường thì không có da heo, em lấy mỡ rán lấy tóp mỡ.

-Nước ruốc : 1muỗng ruốc , với 4 muỗng nước cho thêm ít tỏi và ít lát ớt nếu thích ( em thì không thích vậy, mà thường dùng nước hến cho vào ruốc đặc rồi khuấy cho tan ).

3.Hến :

-Mua hến đã làm sẵn ngoài chợ, đong theo lon , lấy nước họ luộc sẵn ( nhưng thường ít ngon hơn là mình mua hến tươi về rồi ngâm nước cho sạch cát, cho vào nồi luộc khi nào mở hết miệng là chín, rồi lọc lại nước cho hết cát-gọi là đãi hến). Lấy thịt hến một bên, nước một bên .

-Phần thịt hến, đem xào với tỏi, muối ,nước mắm, hành tây cắt hạt lựu, xào cho hến còn ươn ướt xong bắt xuống, cho hành ngò và rau răm vào.

4.Cơm :

-Mua gạo ruộng là ngon nhất , nấu chín cơm, rồi xới ra cái rá (rổ ) để thiệt nguội, em mà lười, em cho vào tủ lạnh sau khi nguội, rồi đem ra liền à, để chút xíu rồi dùng.

5.Tương ớt :

-Ớt khô, đem xào với dầu và chút muối cho mặn mặn.

Trình bày :

1. Cho rau vào tô, rồi cơm, rồi hến xào, rồi ít khế chua, đậu phụng ít dầu ở chén đậu mình đã chiên hồi nãy, rưới ít nước ruốc vào tô, cho chút muối, ớt tương, ít rau ngò.

2.Múc 1 ít nước cho gần xấp xấp những phần đã cho vào tô là được.

3.Trộn đều lên ăn, ai bị nhạt cái gì thì thêm cái đó.

BÚN HẾN :

Muốn ăn bún hến , thì chỉ việc mua bún thêm, và mọi bước như cũ, chỉ làm thêm 1chén nước mắm với chút đường cho ngon, sau đó thay muối bằng nước mắm, thay cơm bằng bún. Nhưng em cũng thường ăn nước mắm mặn. Hihi.

Cách 2 : Dành cho những ai ở nước ngoài mà thèm cơm hến . ( cái này em copy lại và có sửa chữa ).

Vật Dụng cho 8 người ăn:
1 lb thịt Manila Clam
1 lb thịt baby Clam
3 lbs Live Manina Clam, cho ít corn meal vô ngâm, cho ra hết cát, sau đó nhớ rửa vỏ hến thật sạch
1 bắp chuối non, bào mỏng, ngâm nước dấm hay chanh
1 lb bạc hà, thái xợi
1 bó húng cây, rửa sạch, lặt bỏ cọng già
1 bó rau răm, rửa sạch, lặt bỏ cọng già
vài trái ớt hiểm, xắt lát
1 trái chanh lớn
1/2 cup đậu phộng rang
3 bánh tráng nướng đường kính 16 inches, bánh nhỏ thì nhiều cái hơn
gia vị (hành tím, muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, tí bột ngọt)
1 muỗng canh mè
1 muỗng cafe ớt thật cay (loai cayenne pepper)
20 trái ớt thái khô xay nhuyễn
1 muỗng canh dầu ăn để xào hến
4 muỗng canh dầu ăn để làm ớt sate'
2 muỗng canh bột gà
4 muỗng canh mắm ruốc ngon
1/2 cup tóp mỡ

Xào Hến:

hến, vắt nước thật khô, để nước hến riêng ra
Cho muối, tiêu, hành tím, đường, nước mắm, tí bột ngọt vào hến trộn đều
Cho dầu vào chảo nóng, cho hành tím vào xào, cho tỏi vào tiếp đảo cho thơm
Đổ hến đã ướp vào xào cho thấm
Chờ nguội rồi xắt rau răm trộn vào

Làm tương ớt:
cho 4 muỗng dầu vào chảo nóng
cho mè vào trộn cho chín (đừng cháy)
tắt lửa rồi cho ớt cayene và ớt xay vào trộn đều
đổ tất cả ra chén cho nguội

Nước Hến

trong nồi sâu, cho 2 lít nước nấu cho sôi
cho live Manila Clam vào, trộn qua, đậy nắp cho sôi lại, chờ khoảng 5 phút cho clam há miệng để nước ra
Đặt cái thau ở dưới, cái rổ ở trên để trút clam ra
Xào hành tím và tỏi với dầu
Lọc nước clam vô tỏi dầu xào (cho luôn nước clam nãy vắt từ thịt clam)
Cho 2 muỗng canh bột gà vào nấu sôi rồi tắt lửa
Trình bày:
2 muỗng canh cơm (hay bún)
2 muỗng canh hến xào
1/3 cup bạc hà bào
1/3 cup bắp chuối bào
1/2 muỗng cà phê mắm ruốc ngon
1 muỗng cà phê sa té
chang 1/2 cup nước hến lên tô
2 lát ớt hiểm
rắc đậu phộng rang, tóp mỡ, bánh tráng bẻ nhỏ 

Sò và Tôm!

Bà Ngoại đi Đà Nẵng về, ghé Lăng Cô ăn tối, mua về Sò lụa và Tôm đất. Mùa Tôm đang rẻ, ở chợ tầm 60k/1kg. Mà ở Lăng Cô beach, Tôm đất lên đến 220k/1kg. Con tôm còn sống, nhảy lóc póc. Đem hấp lên mà phải dùng nắp đậy chặt, không nó nhảy ra ngoài. Mẹ em có kinh nghiệm từ vụ hấp cua. Con cua con sống mà lại không đậy nắp thật chặt, thế là khi nước sôi, cua nó cũng sôi máu lên và nó đua nhau phóng ra ngoài, mà bọn cua khi mà nó đã bị như vậy nó hung dữ lắm, hai cái càng nó kẹp đau ơi là đau. Hic.

Sò lụa đem hấp với sả, ớt, tỏi, mùi vị thơm ngon hấp dẫn vô cùng. Nước hấp thì ngọt lịm, thơm phưng phức mùi sả quyện lẫn với mùi hơi hăng hăng của ớt và tỏi :

Cận cảnh :

Còn Tôm đất còn sống giờ đã nằm trên nồi, và sắp xơi được rồi :

Kết quả đây, nhìn hấp dẫn thật. Ăn chung với chén muối tiêu chanh tuyệt vời :

Cận cảnh:

Đặc sản làng Chuồn!

BÁNH KHOÁI CÁ KÌNH

Món ăn tưởng chừng như rất lạ, nhưng ngon vô cùng.
Cách làm thì thô sơ cực kỳ, nhưng ăn vào thì ngon, ngọt và gây cảm giác thèm.

Một người có thể ăn hết 2 đến 3 dĩa bánh to này đấy.

Bột gạo ngâm qua đêm, rồi đem xay ra, trực tiếp đổ lên chảo đổ bánh khoái, thả thêm con cá kình vừa vớt từ hồ lên còn tươi nguyên, lửa thì nóng, cá thì sống, kêu chít chít, nghe đã tai. Cảm giác mà chắc không phải ai cũng có cơ hội để cảm nhận.Bánh chín, lật lại một phát bằng cánh tay điệu nghệ, lắc cán chảo là mặt kia rơi xuống, nghe xèo một cái, nghe tiếng cháy thơm thơm, bột vàng rụm.
Đổ bánh ra đĩa.

Một bát nước mắm ruốc thiệt ngon, loại hạng nhất thì khỏi bàn cãi nữa. Thêm trái ớt cao sản thiệt cay, giã vào. Hai mùi thơm quyện lại với nhau gây cho người ngửi cảm giác thèm rõ dãi.

Dùng tay, cầm miếng bánh lên, rút hai miếng thịt lườn cá hai bên, chấm vào bát nước mắm, rồi đưa vào miệng, nhai tới đâu, thấm tới đó. Cá tươi, thịt ngon, chắc , thơm, mùi nước mắm ruốc nghe đã làm sao.
Bánh khoái cá kình, không hề có chút gia vị nào trong bột bánh, không hề có rau sống, không hề có gì đặc biệt. Có chăng cá tươi và nước mắm ruốc, thế mà làm nên một món ngon nhớ đời.Đã ăn rồi lại thèm ăn nữa. 

Bò khô!

Thành phẩm. Bò mềm, ngon, tuy nhiên vẫn hơi ít gia vị. Mong rằng lần sau sẽ tiến bộ hơn. Hihi. Giải quyết được cơn thèm từ chị OBE. Hihi.

Một tấm hình cận cảnh :

Công thức cụ thể :

VẬT LIỆU:

- 1kg thịt bò filet (chọn miếng to)

- 150g xì dầu

- 300g đường

- 50g sả bằm

- 50g hành, tỏi bằm

- 50g ớt bột miếng

- 50g bột cà-ri

- 1 muỗng cà phê tiêu

- 1 muỗng cà phê bột ngọt

CÁCH LÀM:

Chuẩn bị:

- Thịt bò: cắt ra làm 3 miếng to, cho vào xì dầu, nấu cho cạn bớt 1/2 xì dầu, nhắc xuống để nguội, cắt theo sớ dọc dài khoảng 5 li, cắt từng miếng bằng bàn tay.

- Trộn chung: đường + sả bằm + hành,tỏi + ớt bột + 1/2 bột cà-ri(còn 1/2 kia để khi thịt gần khô, rắc lên), tiêu + bột ngọt sau đó trộn gia vị này vào thịt bò cho đều

Cách sấy thịt và phơi

Cho thịt đã ướp gia vị vào chảo(kể cả phần xì dầu còn lại) bắc lên bếp, cho lửa yếu, đảo nhẹ tay cho đến khi cạn hết nước tương, thịt gần khô, rắc thêm 1/2 bột cà-ri còn lại nhắc xuống, xếp thịt vào vĩ đem phơi nắng một ngày. Sau đó sấy lại cho khô.

Công thức của chị OBE. Gia giảm tùy theo mọi người.Mẹ K thích ăn cay thiệt nhiều, sả thì vừa phải, nhưng thịt bò thấm thấm chút.Nên thường vắt thêm chanh và chấm với tương ớt nữa, ăn no luôn.hic.Thèm ơi là thèm. Làm mất công mà ăn cái vèo, hết liền. Hình như mình làm thịt bò nên nghe mùi bò nhiều, còn mấy gói bò mua ở ngoài nó mỏng và không nghe mùi, tại người ta làm thịt trâu hay sao ý?:-P . Theo công thức này thì nên sấy kỹ một chút cho nó khô, nếu không khô thì thịt bò sẽ không được như thịt bò khô mà giống thịt bò kho.

Ngoài ra Mẹ K còn có một cách làm khác nữa, dùng lò nướng : 

Thịt bò chọn tùy loại bạn thích.
Thái miếng lớn bằng 3 ngón tay, dày 1 cm. Luộc sơ với muối. Để nguội trên rổ cho ráo nước. Đập mềm bằng đồ giần bít tết. Giần cho thiệt nhiều cho mềm, thì khi sấy cũng sẽ nhanh và ăn sẽ mềm hơn.

Tẩm ướp: Tiêu, gia vị, ớt bột, ngũ vị hương (ít thôi), tỏi băm nhuyễn, bột hoa hiên tạo màu.
Ướp trong khoảng 2h. Sau đó rải đều ra mâm đã được lót vải cho khô hẳn. Sau đó sóc thêm dầu ăn, ớt và gia vị 1 lần nữa. Cầm miếng thịt thấy bám đều gia vị và dẻo tay là được.
Bật bếp lò, Để thật nhỏ lửa , trên gác 1 tấm gang tản nhiệt (không có cũng không sao) rồi đặt mâm lên.
Quét đều 1 lớp dầu ăn
Rải đều thịt bò thành 1 lớp ra cho khít .
Cứ 15 phút lại đảo mặt 1 lần. Đến khi khô hẳn.
Lưu ý: Thịt bò sấy đừng khô quá, mất ngon.
Cách này thì đơn giản hơn, nhưng lại có vẻ hiệu quả hơn.