Cách pha chế nước mắm gỏi !

Ngon cơm mẹ nấu, good food is the one from Mother's Kitchen: các loại nộm cho buffet.
Mấy hôm trước có cô bạn xinh mà ế hê hê nói với mình là anh ơi, em có anh bạn này hay lắm, nấu các món rất lạ, đại loại là rau luộc chấm bơ rồi cái này cái kia, anh thử đi, ừ, thì mình sẽ thử, nhưng chắc chắn là mình sẽ không thích!

Nhiều người trong đó có mình chỉ thích những gì authentic, nghĩa là phải đích thực, ví dụ đi nghỉ resort theo kiểu Việt Nam là phải đích thực Việt, cứ nhìn đồ xung quanh, cái giường, cái chiếu, cái ga trải giường, cái lu cái chậu là nhớ tới gia đình, cha mẹ. Mà nếu lấy vợ xấu thì cũng phải cỡ Thị Nở cho xấu thuần Việt hehhehee. Ăn mà đồ Ý là phải đúng đồ Ý, ăn đồ Thái lan phải cay xè như cho người Thái, mà ăn đồ Việt thì dứt khoát phải Việt. Mình cứ hay nói với anh chị em đầu bếp là nấu đồ Việt, em cứ mang món ăn từ Bếp nhà mình, rồi chỉ bày biện cho nó tinh tế, không thêm không bớt, chứ cứ phăng tơ di thì không biết cái nền ẩm thực nước nhà nó sẽ đi về đâu!

Có mấy món nộm mình muốn giới thiệu cho các bạn, mà các bạn có thể sáng tạo thêm mà không sợ mai một ẩm thực nước nhà. Thực ra là các món trộn như là món cuốn, món lẩu, món thắng cố thì cũng từ cha ông nghèo khó mà ra, ra vườn hái rau, đào củ, thái rối, thêm mắm thêm muối, thêm chanh, thêm con cá khô, rồi miếng thịt heo, thịt gà ..đảo với nhau là thành một món ăn chơi được rồi. Đối với các món nộm, cho nó ra mùi vị của món nộm, theo mình lại là cái nước chấm pha. Vậy mình xin trình bày cách làm nước chấm pha cho nộm trước (à, cái này là cho nộm buffet nhé).

Nước chấm pha cho món nộm nên chia làm 2 loại, loại với gừng và loại với tỏi (ở Furama Đà Nẵng thì làm đến gần 10 loại). Đối với buffet, vì đôi khi khách đứng ăn chứ không ngồi bàn nên các gia vị làm nên nước chấm cần phải xay nhuyễn, cứ tưởng tượng mải nói chuyện rồi gắp luôn miếng ớt hiểm nhai rau ráu thì chết. Thường hải sản thì người ta hay trộn với mắm gừng, các loại nộm khác thì với mắm tỏi. Làm thì đơn giản lắm, mọi người bóc tỏi, gọt gừng, rửa ớt, đập giập rồi chia 2 lần làm, làm với tỏi ớt trước rồi gừng ớt sau, để 2 bát riêng, rồi vắt 1/2 quả chanh và bỏ đường lên 2 cái bát đó. Bây giờ thì pha nước mắm, cứ 3 nước 1 mắm, bỏ đường vô, cho thêm chanh hoặc giấm, thấy hơi chua thì okie, nhớ đừng chua quá vì cái gia vị mình vừa xay có chua rồi. Chia bát nước mắm pha ra 2 bát to, rồi đổ riêng bát ớt tỏi và bát ớt gừng lên trên, như thế này đảm bảo tỏi ớt tỏi gừng nổi lên trên rất đẹp. Nước mắm trộn này cần phải đậm đà, hơi chua cay hơn 1 tý, để khi trộn sẽ vừa hơn.

Giờ thì chuẩn bị mâm các loại rau nhé. Mình luôn ấn tượng với một mâm rau các loại đầy tú hụ rồi lấy đũa gắp mỗi thứ một tý, rưới nước mắm trộn kia lên trên, trộn đều và ăn thì nó ngon phải biết. Nộm pha kiểu này ngon nhất, vì cái cảm giác tự trộn món ăn nó vui lắm, mặt khác, cách làm này đảm bảo nộm không bị quá chín do ngấm chua và nước mắm. Mình gợi ý nên có bắp cải, đu đủ, cà rốt thái chỉ, xoài chua, rau muống chẻ, cần tay, xà lách, các loại rau thơm, rau răm, hành tây, thậm các loại ớt ngọt và giá đỗ. Đối với hành tây và đu đủ, muốn không hăng thì chúng ta thái hành tây ngang dọc đều được còn đu đủ thì gọt rồi băm trên bề mặt quả, lấy dao xíu xíu trên bề mặt, ngâm với nước, cho chút muối và thả mấy cục đá lạnh lên trên, đảm bảo hành tây và đu đủ sẽ trắng, ngọt và tươi rất lâu.

Giờ thì chuẩn bị "đạm" cho món nộm. Nếu bạn quá bận thì mình nghĩ dùng cách này, ra siêu thị mua bò khô, mực xé nhuyễn sẵn, thậm chí cua lột rang (thấy ở Nha Trang bán ngoài chợ) cũng được, nhưng cầu kỳ thì làm như sau:
Món nộm mực luộc: mực lá hoặc mực ống làm sạch sẽ, nhớ moi sạch ở bên trong, cho nước thật sôi, thả muối, thả đầu củ hành tây vừa lọc ra bên trên, cho ít gừng đập giập. Nước sôi già thì bỏ mực vô, luộc thêm chút thấy mực chín thì bỏ ra, để nguội rồi thái tròn hoặc dài khoảng 3 đốt ngon tay. Nước mực để lại để chút nữa nấu món canh Thái Tom Yum Goong nhé (cách nấu tớ nói sau). Có thể thay bằng tôm luộc nhưng nhớ bóc vỏ tôm trước khi luộc, và nhớ chẻ con tôm ra làm 2 khi nó đã nguội.

Món nộm bò xào: theo nguyên tắc nấu nướng của Tây theo cách wet aging thì thịt bò nên để trong tủ mát khoảng 2-3 hôm nhưng chưa quen thì các bạn có thể thái thịt bò từ hôm trước rồi để trong ngăn mát. Nhớ ướp muối và bột nêm. Cho chảo nóng già, cho chút dầu ăn rồi đun thật nóng, phi tỏi cho thật thơm vàng, thì đổ thịt bò vào xào cho chín tới. Nhớ là dầu chảo thật nóng thì bò xào sẽ không ra nước, xào rất nhanh và bò có màu đậm đỏ mà rất mềm.

2-3 món này để riêng sẵn ra bát bên cạnh 2 bát nước mắm trộn vừa pha, xếp xung quanh 2 cái mâm các loại rau củ quả thái sẵn, mọi người trộn tuỳ thích theo phong cách của mình.

À, chuyện ngoài lề, từ dạo mình viết về ẩm thực thấy vãn hẳn các cô chân dài và các trai trẻ xin add friends, mà toàn là một số gái dễ thương chống ề, rất nhiều chị em có từ 1-3 con (hình như chuyển từ webtretho sang đây) và một cơ số các ông chồng có vợ lười vào bếp... Và họ đã ở lại với mình, tình cảm lắm, cám ơn các bạn có lời mời ăn uống, có bạn gửi quà quê hương, mình cảm thấy như là một gia đình. Vui lắm ý.
(Nguyễn Đức Quỳnh)