Bún bò Huế ngon !

Trước khi post bài cách nấu canh Thái chua cay Tom Yum Goong, mình post về cách nấu Bún bò Huế ở Đà Nẵng nhé.

Bún bò Huế vốn là món ưu thích của mình, mình ăn ở rất nhiều quán ở Sài Gòn rồi Huế, Đà Lạt, toàn chỗ nổi tiếng cả, nhưng mà ở Đà Nẵng thì mình thấy nhiều quán Bún Bò Huế ngon hơn nơi khác. Cũng có thể là suy nghĩ chủ quan của mình, vì, Bún bò Huế Đà Nẵng luôn đi kèm với hành tím, cà rốt và ớt ngâm dấm chăng.

Bún bò Huế ở Đà Nẵng mình thích nhất là cái khoản xắt miếng bò luộc, nó bằng nhau chìn chịt, 100 như một, cắn một miếng mà nó mềm như là tan chảy trong miệng mình, đuôi bò cũng thế, nó mềm đến mức mà cứ lấy cái răng thỏ của mình tách được từng thớ thịt thớ gân từ miếng xương đuôi. Còn cái giò heo cũng vậy, được luộc rất đậm đà và mềm lắm, chứ ở một số quán bún bò Huế, mình phải yêu cầu chủ quán cắt cái giò heo ra thì mới ăn được. Chứ cứ chân đạp tay xé thì nó bắn hết ra cái áo trắng tinh khôi thì tan đời con Nở!

Nấu bún bò Huế theo kiểu Đà Nẵng dễ mà khó. Khó vì thời gian ninh xương ninh thịt nó lâu lắm. Nên nếu ở nơi có Bún bò Huế ngon, thì theo mình đến đó mà ăn. Còn nếu ở phương xa Bún bò, thì mình gửi cái công thức thế này:
Mua ít xương bò về phải cho vào nồi nước, đun đến sôi thì bỏ ra rửa lại, rồi ninh nhỏ lửa khoảng 5-6 tiếng, chịu khó vớt bọt và nêm chút muối và châm thêm nước. Cái công đoạn này phức tạp nên nhiêu người ninh xương một thể rồi để nguội rồi đóng hộp để vào ngăn đá, khi nào nấu thì mang ra pha chế! Giò heo thì cũng phải trần nước sôi, luộc riêng khoảng 1 tiếng liu riu. Thịt gân bò buộc túm chặt lại theo hình tròn, luộc cùng với xương bò, nhưng vớt ra trước đó để nguội thái sau.

Bún bò Huế mà không có mắm ruốc thì nó không ra Bún bò. Bún bò Huế ở Đà Nẵng người ta cho ít mắm ruốc hơn ở Huế, nhưng mình thấy thế là ngon. Pha mắm ruốc với nước nguội, đảo cho tan ra và để lắng, rồi gặn lấy nước trong (để nước dùng nó trong) xong rồi pha theo kiểu 1-3 với nước cốt xương bò, nước luộc chân giò, đập giập ít thanh xả, nướng ít gừng cho vào, cho ít hành tây thái miếng và chân giò vô rồi đun liu riu.

Cho chút dầu vào chảo, đun hạt điều màu cho ra màu rồi cho củ xả, hành tím và ớt xay nhuyễn vào đảo cho lên mầu rồi đổ lên nồi nước dùng. Nêm nếm thấy vừa là okie, mình không thấy họ bỏ đường mà chỉ nêm nếm với bột nêm thôi.

Bên cạnh cái mắm ruốc để mọi người nêm thêm nếu muốn thì cái món ớt, cà rốt và hành tím ngâm dấm là quan trọng lắm. Hành tím bóc vỏ thái ngang dọc, ngâm muối trước. Ớt, cà rốt thái ngang, vớt hành tím ra trộn chung với 2 cái kia với 1 xíu muối rồi đổ dấm lên, làm buổi tối hôm trước sáng hôm sau là ngon lành rồi.

Rau sống gia giảm đính kèm như trong hình. Các tình yêu thử làm xem có ngon không nhé!
( NGUYỄN ĐỨC QUỲNH)

Bún bún bún...

Mình đạo bún , công nhận, khi không biết ăn gì thì bún bò là món dễ ăn và dễ ngon nhất, nấu cũng nhanh nữa.
Đã bao nhiêu lần nấu bún ,nhưng lần nào cũng thấy ăn không đã , vì cứ đông người thì nguyên nồi bún hết vèo rất nhanh .
Món bún bò có nước dùng trong và thơm mùi sả tươi, ruốc Huế, mùi thịt và xương nữa, thêm hành , ngò ,ớt trái thái nhỏ thì tuyệt .

 Hành ngò thái mỏng rồi thêm ớt thái mỏng vào trộn đều lên sẽ thơm mùi rất đặc trưng, tuy nhiên khi ăn hơi nguy hiểm chút xíu .

Mình thích bát bún có bò tái, chân giò, chả cua và có khi cả sườn nữa. Ăn như vậy mới thấy đã. Buổi trưa nấu xong cứ ngồi ăn hết tầm 2 bát như thế này là thấy đời vui ngay nhỉ?

Công thức nấu bún bò thì ở đây : Bún bò Huế

Bún bò Huế !

Chiều hôm qua, nhân lúc Em Bình An kêu là hôm nào chị làm Bún bò Huế đi Chị, Em thích. Cũng gặp đúng lúc Chị thích, nên Chị bon chen .Hì hì.

Tiện thể chụp lại từng phần để làm tư liệu cho Em An . Công nhận là vì vừa chụp vừa làm, nên thời gian nó dài ra hơn tí, nhưng mà làm chậm từng bước, bún ngon hơn hẳn .Nước dùng đậm đà, trong veo, thịt thì mềm vừa đủ. Nói chung lâu lắm rồi Mình mới thực sự thấy hài lòng với nồi bún bò của Mình như vậy .

Đầu tiên, khi đi chợ, thì chọn thịt tươi, chân giò Mình chỉ lấy phần chân dưới, ít mỡ, còn bắp bò thì mua hẳn 2 tỏi to to .Nói chung tùy lượng người ăn thì Mình có thể mua nhiều hay ít, nhưng lượng heo và bò thì heo 2 bò 1 là nước dùng ngon lắm .

Công thức cụ thể như sau : ( Dành cho 5 người ăn ,được khoảng 12 bát to ) .

Thành phần :

Nước dùng :

1. Xương cùi heo và thịt chân giò ( Phần dưới ) : tầm 1 cái xương cùi và 1 phần dưới chân giò ) .

Chân giò và xương cùi .

Thành phần phụ :

1.Chả quết

Chả quết

2.Thịt bò tươi : ( để chần ).

Thịt bò

Các thành phần khác :

1.Hành tím :

Hành tím

2.Sả, hành lá,ớt , chanh :

Sả, hành lá, chanh, ớt, thơm,

3.Sả bó lại :

Sả bó lại .

4.Ruốc Huế :

Ruốc Huế

5.Ớt tương :

Ớt tương

6.Rau sống :

Rau sống.

7.Hành thái nhỏ :

Hành lá thái nhỏ với ớt trái

8.Bún tươi :

Bún tươi

Cách nấu :

1.Cho soong to lên bếp, rồi cho dầu ăn vào, sau đó thả hành vào phi thơm dầu ăn :

2.Cho chân giò và xương cùi  và cả bắp bò vào, đảo đều tay:

3.Thịt săn lại thì cho nước vào :

4.Cho thêm hành củ vào, càng nhiều càng tốt :

5.Nước sôi sùng sục, thì bắt đầu vớt bọt :

6.Khi nào có màu nước trong như vậy là được :

Phần nước dùng này sẽ được hầm cho đến khi nào thấy nước xương của chân giò và xương cùi ra ngọt và thấm là được, khi này chúng ta sẽ nêm muối, bột nêm, nước mắm, và một tí đường cho vị đậm đà hơn .

7.Ruốc Huế ở trên, dùng một ít nước dùng vừa sôi cho vào, đánh tan ruốc ra, rồi để đó chờ lắng, lấy phần nước ở trên đổ vào nồi nước dùng :

8.Sau đó vắt miếng thơm ( dứa) lấy nước rồi cho vào nồi nước dùng :

9.Cho sả đã bó sẵn vào , rồi dùng thìa múc từng miếng chả quết thả vào :

10.Nếu thấy thịt đã chín thì có thể vớt ra để thịt bớt nhừ .

Bắp bò :

Chân giò :

Chả viên : Chả viên thường là khi chín nó sẽ nổi lên trên.Và nên vớt ra liền khi chả nổi, sẽ bớt dai .Khi  mua chả quết về, muốn chả quết ngon và miếng thịt chắc ,thì cho thêm hành tím bằm nhỏ, tiêu rồi dùng tay nhồi thiệt chặt, nhồi càng nhiều thịt càng săn.

11.Nồi nước dùng sau khi vớt thịt ra thì còn như vậy :

Chuẩn bị ăn :

1.Trước khi ăn , chúng ta có thể chần bún qua nước sôi để bún nóng.Thịt chân giò thả lại vào nồi cho nóng,Bắp bò thái mỏng .

Cho bún vào tô, gắp thịt , bắp bò thái mỏng, chả viên cho lên trên.Rắc hành ngò, tiêu :

Chan nước dùng vào :

Rồi cho rau sống vào ăn ghém .

2.Bát này của Mình, bún ít, thịt giò miếng nhỏ nhất, hành lá nhiều , ớt trái :

Ngon lắm ý :P :

Bún ốc!

Thèm bún Ốc lâu lâu lắm rồi, năm nay rõ ràng Mình chỉ mới ăn được có 3 lần, 1 lần tháng 3, 1 lần tháng 7 và bây giờ.Haiz.

Cái món tưởng chừng như có thể tìm thấy mọi nơi, nhưng riêng Huế thì không thể nào có, hoặc có 2,3 chỗ gì đó, nhưng không bao giờ có thể giống bún Ốc Hà Nội được.

Chính vì như thế mà Muốn ăn thì lăn vô bếp. Mà kết quả là càng ngày càng có nguy cơ kẹt bếp,vì ăn uống nhiều quá . Haha.

Món bún Ốc ngon ở hương vị dấm bỗng, nước dùng trong veo. Nhưng mà vì không có dấm bỗng, nên Mình đành xài đỡ tai chua, kết quả ăn cũng gần giống thôi, chứ không thể nào ngon như dấm bỗng được . Thôi thì ăn đỡ, rồi có dấm bỗng lại làm lần nữa nhỉ ?Hôm qua cũng mua được ốc bưu đen, nên nước dùng thì ngọt, mà con ốc thì béo, giòn. Ngâm sạch sẽ mất mấy tiếng, đến chiều là đem ra sử dụng được .

Công thức cụ thể đây :

Thành phần :

1. Ốc mít, ốc bưu ( Em hay chọn ốc bưu đen, vì ốc bưu đen ngon và giòn hơn ốc bưu vàng ) . Ở Huế rẻ ,1kg có 4k :).

Ốc vừa l uộc xong, chuẩn bị nhễ ra :)

2.Rau sống gồm :

Kinh giới, tía tô, rau thơm :

Rau kinh giới, tía tô, rau thơm.

Giá, cà chua, hành lá :

Giá, cà chua, hành lá .

Rau xà lách :

Xà lách xoăn .

3.Nước luộc ốc :

Nước luộc ốc .

4.Nước xương cùi hầm .

5.Gia vị : mắm, muối, mắm tôm,ớt trái, tiêu, dấm bỗng ( hoặc tai chua ) .

6.Đậu phụ : Bún ốc chính hiệu không có, nhưng ai thích thì cứ rán đại rồi cho vào :)) .

7.Hành lá :

Hành ngò .

Cách nấu :

1.Rau sống thì mình trộn các loại ở trên vào với nhau, rau xà lách thái sợi nhỏ, mình thái cả kinh giới, tía tô, rau thơm,xà lách, rồi trộn đều lên, rổ rau cực thơm và ngon :) .

Rau sống sau khi trộn các loại : Kinh giới, tía tô,hoa chuối, rau thơm, xà lách thái nhỏ .

2.Đầu tiên, bổ cà chua ra làm 4 hoặc sau tùy ý mỗi người, mình thì làm thành 4, rồi cho dầu lên chảo, cho hành phi thơm dầu, rồi cho cà chua vào xào với tí bột nêm.

Cà chua xào .

3.Đậu phụ đem rán lên như thế này :

Đậu phụ rán .

4.Ớt chưng : Cho nhiều dầu lên chảo, dầu nóng thì cho ớt bột vào, trộn đều lên , dầu gấp đôi ớt :) .

Ớt tương.

5.Ốc : Ốc mua về, đem ngâm nước gạo nửa ngày là có thể dùng được, nếu không có nước gạo, thì đổ bột mì vào khuấy đều, ốc sẽ nhả hết chất bẩn ra. Khi cảm thấy ốc được rồi, thì xả dưới nước lạnh,xả đến khi nào nước trong thì thôi. Sau đó đem Ốc đi luộc, luộc ốc cũng phải nhanh, không thì Ốc sẽ bị chín quá, dai mất độ giòn, ngọt và ngon :) .Ốc luộc xong, để nguội cho lắng nước ốc, lượt lại nước lần nữa cho lắng lại phần nước trong. Nhễ phần thịt ốc ra, vứt bỏ phần đuôi và trứng, như mình chỉ lấy phần đầu , rồi đem ướp tí hành, gia vị. Cho chảo dầu nóng, lửa to, đổ bát ốc chuẩn bị vào xào nhanh tay , rồi đem xuống .

Bát ốc nhễ ra, trộn sẵn gia vị để xào sơ qua lửa lớn.

6.Nước luộc ốc, và nước xương cùi hầm lược nước trong, rồi cho vào cùng một nồi. Sau đó đun sôi, nêm nếm vừa phải, cho dấm bỗng vào ( Ở đây mình phải cho tai chua , tai chua rửa sạch, ngâm nước ấm cho ra, rồi lược lấy nước, cho tí đường vào cho dịu vị tai chua ), khi sôi hẳn lên, thì đổ phần cà chua xào chuẩn bị từ nãy vào là xong phần nước dùng .

Nồi nước dùng .

7.Cho bún vào bát, cho một ít ốc xào sẵn hoặc ốc vừa nhễ ra tùy khẩu vị người ăn ,cho hành lá vào, mắm tôm ( tùy khẩu vị người ăn ) , ớt chưng :

Bát bún chuẩn bị .

8.Múc nước dùng vào :

9.Bát bún ốc đây :

Thành phẩm .

10. Ai thích rau thì cho rau vào, mình thì bát mình ít bún, nước nhiều, để cho thiệt nhiều rau vào :)

Thêm rau vào :)

Trong khi chờ đợi nồi nước sôi, thì luộc bát ốc ăn đỡ. Công nhận là ngon không tưởng được :

Ốc luộc .

Nước mắm :

Nước mắm gừng .

Cám ơn Anh Sơn đã hỗ trợ , hehe...