Chả cá Nhật!

Fishcakes, such as the Homo Sausage, chikuwa and kamaboko, are some of my favorite foods. It usually weirds people out in the States because of its “processed” figure; but I really enjoy its chewy, rubbery texture, and its flavor of the sea. I’ve always loved fishcake (as does Kayoko) and it’s very disappointing that there isn’t any of the good kinds here in the States. Sure, you can get cheap kamaboko with hot pink food coloring, or cheap chikuwa that taste like rubber. On top of that, they are almost always sold frozen, which I am sure kills the original flavor.

So I decided to make my own fishcake. Just like hotdogs, no one knows what’s in the store bought processed version, and it’s good to learn what’s really in it by making it yourself. After extensive research, I found out it’s actually pretty simple. All you need is a strong hand for kneading (although you can skip this entirely by using a good food processor), and fresh fish.

INGREDIENTS

1lb white fish
2 egg whites
2tsp salt
5tbsp corn starch
6tbsp sake
1tbsp mirin
2tbsp sugar

I used red snapper, which is pretty much the most premium kind of kamaboko you can make. Even in Japan, red snapper kamaboko is something you only eat on special occasions (such as New Year in Japan). But I found that this was the freshest fish at the market, and I figured, why the hell not?

If you have an access to a whole fresh fish, you can fillet it yourself. But it is a lot of work, with all the scaling, skinning and boning, etc.

METHOD
1. Cut the fish, and soak in an ice bath for a couple of minutes. This apparently gets rid of the fishy smell, plus all the small particles will come off.

2. Pat dry the fish with a paper towel. Make sure to dry it well.

3. Dump the fish in food processor and process until it is somewhat smooth.

I bought a Kitchenaid mini chopper for this. Due to NYC space issues in the average kitchen, I thought getting a full-size food processor would be a bit much, although I was a bit skeptical of how cheapy and plastic-y this mini chopper looked.

4. Once it gets pretty smooth, add half of the salt, pulse. Add the rest of the salt, pulse more. Now add the rest of the ingredients, and pulse away until the consistency is very smooth.

You can use mortar and pestle (or in Japan, suribachi, which is often times used to grind sesame) to do this, but I have a feeling that in order to reach this consistency, it would probably take more than 30 minutes. After processing the fish for a while, it was so thick that the blade started to slow down. But I didn’t stop and kept pulsing, and then just like how you see in the movies, the self-destruction system went off, which literally sounded like a small bomb went off inside the chopper (with sparks and everything), and the whole thing died..

$45 worth of absolute crap. Luckily the consistency was pretty smooth at this point. Besides, it was my first trial, and I thought this was good enough.

5. Take the fish out of the chopper, and dump it all on a piece of plastic wrap. Shape it like howkamaboko should look like. You can mount this mold on top of a piece of wood, just like how you would usually buy it. But I didn’t have any wood, and it doesn’t really matter one way or another, so I just wrapped it like this:

Rest it this way for about an hour, room temp. The resting apparently makes the final product a lot smoother, although I’m not sure why.

6. Then, steam it for about 12-15 minutes.

7. Dump the log into ice bath again to cool it down very quickly.

And it’s done. Pretty simple, don’t you think?

First trial was pretty good. Then I went to BB&B to return the processing piece of crap, and went on to look for something else. And I couldn’t resist the urge to get a real adult-sized food processor, so I went for it. Nate was super against the idea, but I cook so much, and so many people benefit from my cooking, so I justified this and rightfully bought the nice shiny gadget.

Unlike the cheap piece of crap, the base is super sturdy and heavy, and all the parts are made of nice hard plastic, not cheap shit. The best part is how the food processor “clicks” when it’s in place. I love it.

Below you can see the difference between the beginning and the end of the process.

Oh Em Gee. This investment was totally worth it! The speed, the strength, and the size are all perfect.

Looks almost like butter.

So this time, I wrapped a piece of dowel with aluminum foil, and wrapped some meat around it to make chikuwa. The difference between kamaboko and the chikuwa one is steamed, and the other is steamed and then browned on the outside.

I wrapped them in plastic wrap and steamed this for about eight minutes.

Once this is done, you must brown the outer layer. In order to do this, I have a grilling-fish-on-stove apparatus, and used it to add some nice color.  This is super quick. The purpose for this is to get color outside, and it does burn pretty quickly, so you have to keep rolling them continuously.

LOOK AT THIS! It looks like gourmet chikuwa!!!!!!!

AND THE HOLE!!!!! Let me tell you, this tastes SOOOOOOO GOOD. I mean it better, since I paid $22 for a pound of fish. Store bought chikuwa is around $2.50 for five pieces. Just like hot dogs, cheapchikuwa may use guts, brains, carcass and everything in fish and add some flavor to taste likechikuwa, but not mine. This is more like $5 a piece (at cost), and if you add my labor, it would be around $13 a piece.

I was very surprised about how “right” the texture is, and how easily you can create this at home.  Apparently it’s all about fish meat meets salt and sugar.  Some science happens when you add salt and sugar into fish, and it makes fish meat super sticky, thus creates fantastic rubber like fish product texture.

I am usually a humble Japanese, and don’t brag too much about what I do, but I have to say for this one: I AM A FUCKING GENIUS!!

I have to advise you though, try this only if you have a trustworthy food processor, or you are so obsessed with this that you are determined to do it by hand. Do not do this with your mini chopper unless you want your mini chopper to self-destruct.

Maybe I should learn the beauty of making hot dogs (not sausage) at home.

Cá hồi ngâm dầu ôliu!

Lưu lại rồi dịch sau.
Món này ngon dã man luôn.
Cách làm của các bạn Việt Nam :
Cá hồi ngâm dầu ô liu nguyên chất
Cá hồi em trình bày nhiều kiểu rồi, hôm nay em trình bày kiểu ngâm dầu trong lò ở nhiệt độ 45°C. Cá hồi chế biến động đến bếp, lò, nhiệt độ sợ nhất là khô grin emoticon , ưu điểm của kiểu ngâm dầu trong lò ở 45 độ C là cá chín đều nhưng không khô tí nào, thăn cá mềm lướt, cho vào miệng như tan chảy luôn í các bác ạ 
Chọn thăn cá bản dày một chút, khoảng 2 đến 2.5 cm, cắt lát rộng khoảng 2 cm, bỏ vào tủ lạnh bảo quản. Dùng khay sâu lòng, đổ dầu ô liu ước chừng ngập thăn cá, thêm vỏ chanh sạch thái chỉ và ít thì là để khi dầu nóng thăn cá ngâm sẽ có mùi thơm. Bật lò nướng lên, để chế độ nướng tổng hợp và đặt nhiệt độ 55 độ C. Khi thấy khay và dầu nóng rồi, bỏ thăn cá vào và giảm nhiệt độ xuống còn 45 độ C và để trong lò trong vòng 10 phút. Trong quá trình ngâm dầu này, lật thăn cá một lần để khi chín màu ngoài thăn cá đều nhau. Chuẩn bị gia vị gồm vừng rang, tiêu đỏ, muối hạt, thì là trộn đều nhau. Kèm thêm một ít tỏi tây xào tái để trang trí. Dàn tỏi tây xào tái ra đĩa thành hàng, giữa các hàng cắt các miếng thăn cá hồi thái vuông lăn vừng và các loại gia vị đã chuẩn bị trước. Sau cùng rưới nước sốt dầu ô liu trộn nước cốt chanh tươi lên nữa là ổn. Kèm vang trắng ướp lạnh các bác nhé

"

This is a technique we use at all my restaurants for poaching fish in olive oil. It produces a result vastly different than other cooking methods. The finished salmon will have the intense colour of uncooked salmon and may appear undercooked, but will have the texture of cooked salmon. Quickly soaking the salmon in salted water will keep most of the milky white protein from coating the exterior of the fish as it cooks. This is the time to use a good, but not necessarily expensive olive oil. If the oil taste seems too assertive, the fish can be poached in half olive oil and half canola oil. 

Serve the fish warm or at room temperature drained or with a drizzle of the poaching olive oil. Some of my favorite accompaniments to salmon are a green salad, glazed onions, a citrus garnish or fresh peas.

How to cook 

• 2 pounds centre cut salmon fillet (six 4 to 5 oz. pieces), skinned and boned 
• 1/4 cup plus 2 tablespoons coarse salt 
• About 1 to 1 1/2 bottles (16 ounces) extra virgin olive oil 

Place around 1 litre of ice cold water in a dish large enough to hold the pieces of salmon in a single layer. Stir in the salt then add the fish to the water to soak for 3 to 4 minutes. The exterior of the fish will have a slick, slippery feeling. Dry the fish on a paper towel. 

Place 1/2-inch of olive oil in the Copper-Core sauteuse. Add the salmon fillets. Add additional oil to cover the fish by 1/8 inch. Remove the fish from the oil and set aside on a tray. 

Place the oil over medium heat until the oil reaches 125°F. Add the fish to the oil, skinned side up and cook for 10 to 12 minutes. Adjust the heat as necessary to keep the oil temperature at 125°F. The finished fish will have a translucent quality. 

Remove from the heat. The salmon may be served immediately or left to rest in the oil for up to an hour before serving. Drain the fish or serve with a drizzle of the cooking oil. "

Cá hồi ướp gravlax
Sau 48 tiếng ướp gia vị , em nó như thế này đây các bác ôi grin emoticon grin emoticon Đi kèm vang trắng, hơi fruité có vị ngọt một chút, uống lạnh nhẹ, thật mềm thì không còn gì chuẩn hơn.

Công thức ướp cá hồi ướp gravlax em học mót tongue emoticon

Nguyên liệu chính : Phi lê cá hồi loại tươi bỏ da, 150 grs/người.

Yêu cầu : sau 48 h, thăn cá thấm đều gia vị, săn lại. Khi thái màu thăn đỏ tươi và bóng, ăn giòn giòn và ngọt tongue emoticon

Nguyên liệu ướp : muối hạt tỉ lệ 100 gr cá/thìa súp + đường tỉ lệ tương tự 100 gr/thìa súp. Tiêu hạt 1 thìa súp + 2 thìa hạt mùi giã nhỏ. Chuẩn bị 2 nhánh thì là, xắt nhỏ và trộn cũng với hỗn hợp gia vị tiêu, hạt mùi, đường , muối. Để cá vào một cái khay sâu lòng, rắc đều hỗn hợp gia vị ướp lên trên cá, dùng tay dàn gia vị cho đều nếu thấy cần thiết. Khi gia vị đã được dàn đều, dùng film ny lông gói thực phẩm cuốn cá lại để giữ cho gia vi tiếp xúc đều với bề mặt của thăn cá và đặt xuống khay, bọc tiếp một lần ny lông nữa cho khỏi có mùi và bỏ vào tủ lạnh ngăn giữa. Trong quá trình ướp để ý có thể có nước cá tiết ra thì chắt bỏ đi. Sau 48 tiếng ướp, trước khi ăn 2 tiếng tháo ny lông ra, dùng thìa gạt hết phần gia vị ướp trên bề mặt cá. Đổ dầu ô liu nguyên chất lên toàn bộ bề mặt cá và để xâm xấp.

Chuẩn bị :
Bỏ miếng phi lê cá ra đĩa, lấy giấy ăn thấm qua. Sau đó dùng dao thật sắc cắt các lát ngang , độ dày khoàng 3 ml cho lên đĩa. Dùng dầu ô liu để ướp cá trộn với một hai nhánh thì là tươi + 1 thìa súp hạt tiêu đỏ để làm sốt. Dưới đều nước sốt lên trên bề mặt đĩa cá. Có thể dùng rau roquette hơi chua chua để trang trí và ăn kèm, hoặc vài lát chanh, nhưng thú thực là không có gia vị nào địch lại được mùi tiêu ,hạt mùi, dầu o liu đã thấm vào thăn cá.

Vang đi cùng món này phải là các dòng vang trắng uống mềm môi Pinot noir, hoặc hơi ngọt một chút như Jurançon hay Monbazillac. Mời các bác nhé

Canh chua cá mú!

Nói thì các bạn ngoài Bắc tự ái chứ mình nghĩ canh cá chua thì canh cá chua Nam Trung Bộ là ngon nhất, nó đậm đà cay chua ngọt vì đầy đủ hương vị. Tối qua được ăn món canh chua cá mú ở An Lâm Ninh Vân Bay Villas, ngon như chưa từng được ăn, liền nhờ gọi Đầu bếp Thương ra nói chuyện, kiếm được cách nấu sau đây, các bạn thử nấu đi nhé. Món này mình cũng học được cách đây 13 năm ở Sài Gòn, mang về Bắc chia sẻ cho bà chị dâu, nhà ngoài đó giờ toàn nấu theo kiểu này thôi.

Bắc xoong lên bếp, cho dầu vào để thật nóng thì cho hành tím đập giập vô, đảo đều cho vàng thì cho nước vào vừa đủ ăn. Nước sôi thì bỏ cà chua, thơm, để nước sôi liu riu thì bỏ thăn cá mú đã được ướp muối mắm hành và hạt tiêu vô, rồi nêm thêm chút me và chút chanh cho chua thanh. Đun cho tới khi cảm thấy cá chín thì cho măng tươi và đậu bắp thái chéo và ớt hiểm đập giập vào và để nước sôi thêm 1 phút nữa là xong.

Để bắp chuối và giá dài cọng vào tô, đổ nồi cá đang sôi sùng sục vào, rắc thêm ngò gai, đầu hành chẻ, chút hành lá, hành khô lên trên. Vậy là tình yêu đã đến rồi đó lallalalallal!
(Nguyễn Đức Quỳnh)

Cá ĐIÊU HỒNG om dưa!

 Cũng thật không công bằng khi ai cũng nói con cá điêu hồng nó không ngon, thịt nó không ngọt. Nhiều khi người đời cứ hay không công bằng, chưa quen biết người ta mà nghe người kia chê người ta thì cũng chê theo, mặc dù chắc gì người kia đã biết người ta. Con cá cũng thế, đừng để nó buồn khi mình chưa thử chế biến nó mà đã đồn đại nó không ngon, mình nghĩ, con cá nào cũng ngon, cái rau nào cũng ngon, chủ yếu là mình lựa nó mà chế biến thôi à.

Món cá om dưa thì làm dễ và nhanh lắm, nhưng để cho món này ngon thì cái dưa chua nó quan trọng lắm. Nếu mà các bạn cẩn thận một chút thì có thể tự muối dưa ngon. Các bạn xem bài Dưa củ cải của mình để tham khảo nhé, nhưng dưa này là dưa cải chứ không phải dưa củ cải, dưa củ cải để ăn sống thì ngon nhưng nấu canh hay om thì không ngon bằng dưa cải chua. Ngoài chợ thì nhiều hàng muối dưa chua cũng ngon lắm, dưa ngon là phải chua và vàng, chứ thâm đen và mặn thì không ngon bằng, mất công chế biến thêm. Mua nhiều hành lá và thì là, rửa sạch thái dài khoảng 2-3 đốt ngon tay. Mua cà chua chín, mà nếu có thêm nước cà chua hộp nữa thì tuyệt vời.

Thật sự mua cá chép cũng hên xui, nhiều khi con cá gầy thì nhiều xương vô cùng, mình thì thích mua cá điêu hồng hơn, sẵn hơn, rẻ hơn, chỉ khoảng hơn 100 ngàn là mua được con hơn kg rồi. Ra siêu thị chỉ con nào bắt con ý, con cá nó tươi nó khoẻ nó quẫy tưởng tung cả cái vợt. Nói người bán đánh sạch vây vẩy, nhớ đừng chặt khúc nhé, mình về mình nấu cả con.

Món cá om dưa này thì mình thích ăn theo kiểu người Bắc, nghĩa là ăn cùng với bún, rau sống và nước mắm ớt tỏi chua cay ngọt. Nên mọi người nhớ chuẩn bị sẵn các món này luôn, để nồi cá nấu chín là mọi thứ xong xuôi rồi. Thường thì chỉ cần một món này thôi là được, không cần làm thêm gì cho phức tạp, nhà có đông anh em con trai thì có thể làm thêm ít lạc rang uống bia trước đó, chứ món này thì độc món mới ngon. À, nếu mua thêm mấy lạng 3 chỉ rồi rán để cho vào nồi cá om dưa thì xuất sắc lun, hoặc lười thì mua mấy lạng thịt quay sẵn cũng được.

Cá điêu hồng rửa sạch bằng nước muối loãng, mọi người nhớ rửa sạch cả mang và miệng cá nữa nhé, để cho ráo nước, có người thì muốn xẻ mấy miếng trên da cá, mình thì không thích thế, mình để nguyên rồi sau nhìn con cá nó lành lặn, ngon miệng hơn. Cho chảo lên trên bếp, đun cho khô chảo rồi đổ dầu vào, cho cá vô, nhớ là cá đã khô nước thì dầu nóng không bắn tung toé. Rồi cho nhỏ lửa, căn cho cá vàng rộm da thì lật cá cho khéo để chín vàng cả 2 mặt. Nhớ chỉ rán sơ cá, không cần cá chín nhé. Xếp cá vào nồi lẩu điện chuẩn bị sẵn.

Giờ đến tiết mục xào dưa chua. Cà chua thái múi cau khoảng 2 quả, nếu không có nước cà chua hộp thì chúng ta băm nhỏ 1 quả cà chua nữa. Phi hành tỏi thật thơm ngay trên cái chảo rán cá vừa rồi rồi cho cà chua vào xào, nhớ nhẹ tay đừng để nát miếng cà chua mất đẹp. Cho thêm nước cà chua, rồi thêm bột nêm, chút nước mắm rồi đun thêm cho vừa vặn. Đổ dưa chua vào xào cùng, cho thêm 1-2 quả ớt đập giập, mà lưu ý mọi người là nếu dưa chua ngon thì chỉ vắt bớt nước là được, còn chua hay mặn quá thì phải rửa bằng nước lạnh rồi vắt sạch. Đổ nước xâm xấp dưa mà nhớ cho dưa chua nhiều nhiều vào để ăn kèm với bún chứ nhiều nơi mình thấy cho ít dưa chua quá cứ thòm thèm. Nêm nếm thêm đường thêm bột nêm thêm mắm thêm me khô nếu cần chua thêm. Mình thì vẫn cứ thích cho thêm me khô vào, có thêm cái vị chua ngọt của me cũng hay lắm. Mà nhớ là, cá om dưa vị phải đậm, chứ nhạt như canh chua dưa thì mất cả hay!

Đổ dưa chua xào lên trên con cá điêu hồng đang nằm chờ sẵn trong nồi lẩu điện, đổ thêm thịt heo quay, rắc một phần thì là hành lá lên trên còn lại để cho vào sau, bưng ra để giữa mâm, cả nhà ngồi quây quần, mà sao, cứ nghĩ tới món này là mình cứ hình dung là phải ngồi trên cái chiếu, anh em gia đình con cái xì xụp, nước cá om dưa sóng sánh sôi sập sập, trẻ con thì cứ nhấp nhổm ngó xem con cá ra sao. Chia đều 2 bát nước mắm ớt tỏi chua ngọt, 2 đĩa rau sống ra 2 bên mâm, chan chút nước om dưa lên trên bát bún, gắp thêm ít dưa chua, chấm thêm miếng cá vào bát mắm ớt cay xè, kèm ít rau sống chấm mắm, và lên miệng, thấy rằng: cuộc đời có bao nhiêu mà hững hờ.

Chúc các tình yêu thành công và nhớ like động viên mình nhé!
(Hình minh hoạ sưu tầm, hình ngoài đời chắc chắn ngon đẹp hơn)

(Nguyễn Đức Quỳnh)

Cá Bống nấu lá lốt !

Món này rất ngon, rất bổ nữa. Mình thích ăn mà cho nhiều lá lốt vào, mùi vị tuyệt vời .

Chuẩn bị :

 

 

-3 con cá bống to, tùy số lượng người ăn thì thêm cá.

-Gừng (1 tí thôi dùng để khử mùi tanh của cá ) , hành tím, hành lá .

-Lá lốt, ngò gai, ớt trái, gia vị.

 Lá lốt của nhà trồng được :

 

 

Cách làm:

-Cá làm sạch, đem ướp gia vị ớt, tiêu, hành lá, bột nêm ...

 

 

-Lá lốt rửa sạch thái sợi.

 

 

-Hành lá thái khúc, ngò gai thái sợi, ớt trái cắt lát, gừng đập dập .

 

 

-Khử hành với dầu ăn, ớt bột, cho nước vào, đun sôi, nêm nếm nước vừa ăn ( hơi nhạt) .

-Nước sôi thì thả cá đã ướp vào. gừng thả sau cùng .

 

 

-Cho lá lốt, hành, ngò gai, ớt trái vào. Rắc thêm tí tiêu . Múc ra chén là ăn được.

 

 

-Bát em có thêm miến để ăn cho xong bữa :) => Diet tốt vô cùng .

 

Cá trê kho nghệ tươi !

Mùa mưa tới , cứ mấy món nào bắt cơm mà tốt cho sức khỏe là Em nấu thử. Món này nghĩ là con trai sẽ ăn, vì cá ngon, thấm, béo và thơm nghệ, nhưng không hề có vị khó chịu của nghệ. Thế mà con ăn vào miệng rồi nhả ra, lắc đầu nguậy nguậy, con lại chỉ cơm với thịt heo kho với măng :) .

Món cá trê kho nghệ này, nhớ là ngày xưa các bà hay làm cho bà đẻ ăn , nhưng giờ thì chẳng cần bà đẻ hay bà gì cả, cũng ăn hết. Vì nó rất là tốt cho sức khỏe .Riêng Em kho thì sẽ kho rất nhiều nghệ, vì ăn miếng nghệ thấy ngon mà thơm, dẻo dẻo nữa.

Cá trê mua chọn con to, nhiều thịt một tí kho sẽ ngon hơn .

Ướp cá với nước mắm, muối, bột nêm, đường, ớt trái, hành củ tím, nghệ đã gọt vỏ bằm nhỏ .

Sau khi ướp gia vị vào thì cho ớt bột lên trên bề mặt, rồi rưới dầu lên trên ớt, vì như thế khi đem kho mới có màu đẹp như ý .

Kho lửa riu riu cho đến khi mùi vị thơm của nghệ quyện vào cá, dùng đũa thử nước cá thấy vừa ăn là được .Ăn với cơm nóng thì hết ý :) .

Bánh khoái cá Kình !

Đang mùa cá Kình ngon, lại tươi roi rói. Cá to làm bánh Khoái thì ngon tuyệt.
Cái món bánh Khoái cá Kình này chỉ hợp với bột gạo nguyên chất, mua ở hàng tạp phô, rồi pha loãng với nước, bắt buộc cái bánh đầu tiên phải thử, để biết bột mỏng hay dày, hợp với mình hay chưa ( Vì có người thích ăn dày, có người thích ăn mỏng).
Đầu tiên cho dầu vào cái chảo nhỏ đủ đổ 1 cái bánh tròn tròn, rồi thả hai con cá Kình vào, rán một lúc cho xém xém, rồi múc một muỗng bột rưới đều lên con cá và cái chảo cho kín hết cá là được.Đậy nắp chảo lại, chờ một tí rồi lật mặt kia cho cá được xém đều hai mặt là ngon.
Đổ chừng nào ăn chừng đó.
Món bánh này ăn với nước mắm ruốc nguyên chất, thêm vài lát ớt hiểm. Khi ăn thì dùng tay gỡ nạc cá và bột bánh chấm vào nước mắm rồi măm măm.Ôi ngon quên sầu.Hihi.
Sản phẩm Bánh Khoái cá Kình như sau ạ :



Công nhận cá như vầy ăn ngon dễ sợ :



Mai lại đi chợ canh me mua Cá thôi.