Chả cá Nhật!

Fishcakes, such as the Homo Sausage, chikuwa and kamaboko, are some of my favorite foods. It usually weirds people out in the States because of its “processed” figure; but I really enjoy its chewy, rubbery texture, and its flavor of the sea. I’ve always loved fishcake (as does Kayoko) and it’s very disappointing that there isn’t any of the good kinds here in the States. Sure, you can get cheap kamaboko with hot pink food coloring, or cheap chikuwa that taste like rubber. On top of that, they are almost always sold frozen, which I am sure kills the original flavor.

So I decided to make my own fishcake. Just like hotdogs, no one knows what’s in the store bought processed version, and it’s good to learn what’s really in it by making it yourself. After extensive research, I found out it’s actually pretty simple. All you need is a strong hand for kneading (although you can skip this entirely by using a good food processor), and fresh fish.

INGREDIENTS

1lb white fish
2 egg whites
2tsp salt
5tbsp corn starch
6tbsp sake
1tbsp mirin
2tbsp sugar

I used red snapper, which is pretty much the most premium kind of kamaboko you can make. Even in Japan, red snapper kamaboko is something you only eat on special occasions (such as New Year in Japan). But I found that this was the freshest fish at the market, and I figured, why the hell not?

If you have an access to a whole fresh fish, you can fillet it yourself. But it is a lot of work, with all the scaling, skinning and boning, etc.

METHOD
1. Cut the fish, and soak in an ice bath for a couple of minutes. This apparently gets rid of the fishy smell, plus all the small particles will come off.

2. Pat dry the fish with a paper towel. Make sure to dry it well.

3. Dump the fish in food processor and process until it is somewhat smooth.

I bought a Kitchenaid mini chopper for this. Due to NYC space issues in the average kitchen, I thought getting a full-size food processor would be a bit much, although I was a bit skeptical of how cheapy and plastic-y this mini chopper looked.

4. Once it gets pretty smooth, add half of the salt, pulse. Add the rest of the salt, pulse more. Now add the rest of the ingredients, and pulse away until the consistency is very smooth.

You can use mortar and pestle (or in Japan, suribachi, which is often times used to grind sesame) to do this, but I have a feeling that in order to reach this consistency, it would probably take more than 30 minutes. After processing the fish for a while, it was so thick that the blade started to slow down. But I didn’t stop and kept pulsing, and then just like how you see in the movies, the self-destruction system went off, which literally sounded like a small bomb went off inside the chopper (with sparks and everything), and the whole thing died..

$45 worth of absolute crap. Luckily the consistency was pretty smooth at this point. Besides, it was my first trial, and I thought this was good enough.

5. Take the fish out of the chopper, and dump it all on a piece of plastic wrap. Shape it like howkamaboko should look like. You can mount this mold on top of a piece of wood, just like how you would usually buy it. But I didn’t have any wood, and it doesn’t really matter one way or another, so I just wrapped it like this:

Rest it this way for about an hour, room temp. The resting apparently makes the final product a lot smoother, although I’m not sure why.

6. Then, steam it for about 12-15 minutes.

7. Dump the log into ice bath again to cool it down very quickly.

And it’s done. Pretty simple, don’t you think?

First trial was pretty good. Then I went to BB&B to return the processing piece of crap, and went on to look for something else. And I couldn’t resist the urge to get a real adult-sized food processor, so I went for it. Nate was super against the idea, but I cook so much, and so many people benefit from my cooking, so I justified this and rightfully bought the nice shiny gadget.

Unlike the cheap piece of crap, the base is super sturdy and heavy, and all the parts are made of nice hard plastic, not cheap shit. The best part is how the food processor “clicks” when it’s in place. I love it.

Below you can see the difference between the beginning and the end of the process.

Oh Em Gee. This investment was totally worth it! The speed, the strength, and the size are all perfect.

Looks almost like butter.

So this time, I wrapped a piece of dowel with aluminum foil, and wrapped some meat around it to make chikuwa. The difference between kamaboko and the chikuwa one is steamed, and the other is steamed and then browned on the outside.

I wrapped them in plastic wrap and steamed this for about eight minutes.

Once this is done, you must brown the outer layer. In order to do this, I have a grilling-fish-on-stove apparatus, and used it to add some nice color.  This is super quick. The purpose for this is to get color outside, and it does burn pretty quickly, so you have to keep rolling them continuously.

LOOK AT THIS! It looks like gourmet chikuwa!!!!!!!

AND THE HOLE!!!!! Let me tell you, this tastes SOOOOOOO GOOD. I mean it better, since I paid $22 for a pound of fish. Store bought chikuwa is around $2.50 for five pieces. Just like hot dogs, cheapchikuwa may use guts, brains, carcass and everything in fish and add some flavor to taste likechikuwa, but not mine. This is more like $5 a piece (at cost), and if you add my labor, it would be around $13 a piece.

I was very surprised about how “right” the texture is, and how easily you can create this at home.  Apparently it’s all about fish meat meets salt and sugar.  Some science happens when you add salt and sugar into fish, and it makes fish meat super sticky, thus creates fantastic rubber like fish product texture.

I am usually a humble Japanese, and don’t brag too much about what I do, but I have to say for this one: I AM A FUCKING GENIUS!!

I have to advise you though, try this only if you have a trustworthy food processor, or you are so obsessed with this that you are determined to do it by hand. Do not do this with your mini chopper unless you want your mini chopper to self-destruct.

Maybe I should learn the beauty of making hot dogs (not sausage) at home.

Cá hồi ngâm dầu ôliu!

Lưu lại rồi dịch sau.
Món này ngon dã man luôn.
Cách làm của các bạn Việt Nam :
Cá hồi ngâm dầu ô liu nguyên chất
Cá hồi em trình bày nhiều kiểu rồi, hôm nay em trình bày kiểu ngâm dầu trong lò ở nhiệt độ 45°C. Cá hồi chế biến động đến bếp, lò, nhiệt độ sợ nhất là khô grin emoticon , ưu điểm của kiểu ngâm dầu trong lò ở 45 độ C là cá chín đều nhưng không khô tí nào, thăn cá mềm lướt, cho vào miệng như tan chảy luôn í các bác ạ 
Chọn thăn cá bản dày một chút, khoảng 2 đến 2.5 cm, cắt lát rộng khoảng 2 cm, bỏ vào tủ lạnh bảo quản. Dùng khay sâu lòng, đổ dầu ô liu ước chừng ngập thăn cá, thêm vỏ chanh sạch thái chỉ và ít thì là để khi dầu nóng thăn cá ngâm sẽ có mùi thơm. Bật lò nướng lên, để chế độ nướng tổng hợp và đặt nhiệt độ 55 độ C. Khi thấy khay và dầu nóng rồi, bỏ thăn cá vào và giảm nhiệt độ xuống còn 45 độ C và để trong lò trong vòng 10 phút. Trong quá trình ngâm dầu này, lật thăn cá một lần để khi chín màu ngoài thăn cá đều nhau. Chuẩn bị gia vị gồm vừng rang, tiêu đỏ, muối hạt, thì là trộn đều nhau. Kèm thêm một ít tỏi tây xào tái để trang trí. Dàn tỏi tây xào tái ra đĩa thành hàng, giữa các hàng cắt các miếng thăn cá hồi thái vuông lăn vừng và các loại gia vị đã chuẩn bị trước. Sau cùng rưới nước sốt dầu ô liu trộn nước cốt chanh tươi lên nữa là ổn. Kèm vang trắng ướp lạnh các bác nhé

"

This is a technique we use at all my restaurants for poaching fish in olive oil. It produces a result vastly different than other cooking methods. The finished salmon will have the intense colour of uncooked salmon and may appear undercooked, but will have the texture of cooked salmon. Quickly soaking the salmon in salted water will keep most of the milky white protein from coating the exterior of the fish as it cooks. This is the time to use a good, but not necessarily expensive olive oil. If the oil taste seems too assertive, the fish can be poached in half olive oil and half canola oil. 

Serve the fish warm or at room temperature drained or with a drizzle of the poaching olive oil. Some of my favorite accompaniments to salmon are a green salad, glazed onions, a citrus garnish or fresh peas.

How to cook 

• 2 pounds centre cut salmon fillet (six 4 to 5 oz. pieces), skinned and boned 
• 1/4 cup plus 2 tablespoons coarse salt 
• About 1 to 1 1/2 bottles (16 ounces) extra virgin olive oil 

Place around 1 litre of ice cold water in a dish large enough to hold the pieces of salmon in a single layer. Stir in the salt then add the fish to the water to soak for 3 to 4 minutes. The exterior of the fish will have a slick, slippery feeling. Dry the fish on a paper towel. 

Place 1/2-inch of olive oil in the Copper-Core sauteuse. Add the salmon fillets. Add additional oil to cover the fish by 1/8 inch. Remove the fish from the oil and set aside on a tray. 

Place the oil over medium heat until the oil reaches 125°F. Add the fish to the oil, skinned side up and cook for 10 to 12 minutes. Adjust the heat as necessary to keep the oil temperature at 125°F. The finished fish will have a translucent quality. 

Remove from the heat. The salmon may be served immediately or left to rest in the oil for up to an hour before serving. Drain the fish or serve with a drizzle of the cooking oil. "

Cá hồi ướp gravlax
Sau 48 tiếng ướp gia vị , em nó như thế này đây các bác ôi grin emoticon grin emoticon Đi kèm vang trắng, hơi fruité có vị ngọt một chút, uống lạnh nhẹ, thật mềm thì không còn gì chuẩn hơn.

Công thức ướp cá hồi ướp gravlax em học mót tongue emoticon

Nguyên liệu chính : Phi lê cá hồi loại tươi bỏ da, 150 grs/người.

Yêu cầu : sau 48 h, thăn cá thấm đều gia vị, săn lại. Khi thái màu thăn đỏ tươi và bóng, ăn giòn giòn và ngọt tongue emoticon

Nguyên liệu ướp : muối hạt tỉ lệ 100 gr cá/thìa súp + đường tỉ lệ tương tự 100 gr/thìa súp. Tiêu hạt 1 thìa súp + 2 thìa hạt mùi giã nhỏ. Chuẩn bị 2 nhánh thì là, xắt nhỏ và trộn cũng với hỗn hợp gia vị tiêu, hạt mùi, đường , muối. Để cá vào một cái khay sâu lòng, rắc đều hỗn hợp gia vị ướp lên trên cá, dùng tay dàn gia vị cho đều nếu thấy cần thiết. Khi gia vị đã được dàn đều, dùng film ny lông gói thực phẩm cuốn cá lại để giữ cho gia vi tiếp xúc đều với bề mặt của thăn cá và đặt xuống khay, bọc tiếp một lần ny lông nữa cho khỏi có mùi và bỏ vào tủ lạnh ngăn giữa. Trong quá trình ướp để ý có thể có nước cá tiết ra thì chắt bỏ đi. Sau 48 tiếng ướp, trước khi ăn 2 tiếng tháo ny lông ra, dùng thìa gạt hết phần gia vị ướp trên bề mặt cá. Đổ dầu ô liu nguyên chất lên toàn bộ bề mặt cá và để xâm xấp.

Chuẩn bị :
Bỏ miếng phi lê cá ra đĩa, lấy giấy ăn thấm qua. Sau đó dùng dao thật sắc cắt các lát ngang , độ dày khoàng 3 ml cho lên đĩa. Dùng dầu ô liu để ướp cá trộn với một hai nhánh thì là tươi + 1 thìa súp hạt tiêu đỏ để làm sốt. Dưới đều nước sốt lên trên bề mặt đĩa cá. Có thể dùng rau roquette hơi chua chua để trang trí và ăn kèm, hoặc vài lát chanh, nhưng thú thực là không có gia vị nào địch lại được mùi tiêu ,hạt mùi, dầu o liu đã thấm vào thăn cá.

Vang đi cùng món này phải là các dòng vang trắng uống mềm môi Pinot noir, hoặc hơi ngọt một chút như Jurançon hay Monbazillac. Mời các bác nhé

Kho tôm kiểu ngày xưa.

Tôm đồng tươi mua về, con tôm vẫn còn nhảy tanh tách. Về cắt râu và chút đuôi tôm đi, cho xíu muối vô bát rồi lấy cái nắp đậy lại và xóc đều cho muối ngấm vào tôm.

Cho nồi đất vào bếp, cho chút mỡ heo vào đảo rồi cho tôm vào, đổ xíu nước lạnh nêm thêm mắm cho xâm xấp rồi tiếp tục đun. Cắt mấy miếng đường bát còn gọi là đường phên (đường mía) (không có thì các bạn cho đường nâu hoặc đường thốt nốt) cho vào bên trên, tự nó sẽ chảy ra và ngấm với tôm.

Kho tôm quan trọng là cái lửa. Lửa liu liu từ những cây củi khô chẻ nhỏ. Mà kho không được lấy đũa đảo tôm mà phải cầm tay nồi xóc nhẹ cho tôm lật đều, và không đậy nắp vì hấp hơi làm tôm có mùi tanh.

Cứ kho thế thì con tôm chuyển màu sang mầu cánh gián, ăn thịt con tôm nó chắc mà bùi. Khô tôm hơi mặn ăn với cơm dẻo thì hợp lắm.

Món này mình chỉ cần như thế, không thêm hành tím hành lá hạt tiêu. Thế mới ngon. Chứ cho chúng vào sẽ phá nồi tôm kho ngay.

Món này dân dã mà chỉ dành cho người giàu - người giàu thời gian. Cố gắng nấu món này cho các tình yêu của các tình yêu nhé. Sẽ nhớ mãi đấy!

Giò heo bắc thảo!

Quán ăn Triều Thành nằm trên đường Hoàng Diệu, phường 2, thành phố Cà Mau - đối diện với Chùa Quan đế. Tuy chỉ là một quán nhỏ nhưng được nhiều người biết đến vì có món giò heo bắc thảo trứ danh, đã làm nên thương hiệu của quán hơn 40 năm qua. Đây là một quán ăn của người Hoa, chủ nhân là ông Triều Thành và ông cũng là đầu bếp chính. 

Trải qua nhiều thăng trầm, quán ăn Triều Thành càng khẳng định tiếng tăm của mình với các món ăn của người Hoa. Năm 2000, quán ăn Triều Thành dời về địa chỉ mới 33 Hoàng Diệu, cách quán cũ vài căn nhà. Ở địa chỉ mới, quán phục vụ được một thời gian thì ngưng bán do sức khỏe của chủ nhân không được tốt. Năm 2012, ông Triều Thành mất. Tuy nhiên, món giò heo bắc thảo vẫn được quán duy trì bán (đem về) cho đến bây giờ. Hiện nay, ngoài khách hàng tại thành phố Cà Mau, khách hàng tại thành phố Hồ Chí Minh cũng thường xuyên đặt giò heo qua điện thoại. Giò heo bắc thảo sẽ được đông đá gửi xe tốc hành cho khách hàng. 



Người bán món này hiện nay là cô con gái thứ 3 trong 9 người con của ông. Cô 3 này đã theo phụ bếp với ba mình khi mới mười mấy tuổi, cô rất giỏi nấu ăn và rất có tâm trong nghề làm dâu trăm họ. 

Món giò heo bắc thảo chỉ Cà Mau mới có, nhưng cũng không nhiều, chỉ "độc nhất vô nhị" một hiệu Triều Thành mà thôi. Đây không chỉ là món ăn hảo hạng của người Hoa, mà người Việt cũng đặc biệt ưa dùng. Có lẽ vì nó là món ăn "bồi bổ sức khoẻ" cho mọi tầng lớp, lứa tuổi. 

Kỹ thuật nấu món ăn này vẫn còn là "bí quyết" của gia đình. Chỉ biết rằng nguyên liệu chính là chiếc giò heo nguyên tươi, sau khi rửa sạch được thoa một lớp mật ong vàng ngà, rồi thui qua lửa than đước xanh như đèn cồn để da thịt giò heo săn lại và "lên hương thịt nướng". Ướp mắm nhĩ, bột ngọt, nước tương, thêm vào mộc nhĩ, nấm hương, rồi hầm với nước dừa tươi, thuốc bắc, ớt quả, hành tỏi nguyên củ, gừng thái lát dày, hạt tiêu nguyên hạt. Khi giò heo chín nhừ cũng là lúc các chất thuốc bắc, gia vị, mắm muối... thẩm thấu nhuộm vào đường gân thớ thịt giò heo một màu mận chín và dậy mùi thơm lừng...

Giò heo chín mềm "ngự" trong bát sứ lớn hình bầu dục trên lớp thảm rau muống xanh đã trần qua nước sôi, hai bên xếp đều tỏi, hành, gừng đã được ninh nhừ màu vàng nhạt và nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ màu đen trắng hài hòa, chấm phá vài lát ớt đỏ tươi, điểm thêm vài ngọn rau mùi, rau húng phía trên. Món này như 1 món lẫu kèm với rau muống, cải xanh, tần ô ăn với cơm, bún, mì khô hoặc bún tươi, bánh mì ...chấm với hắc xì dầu. Người thưởng thức món này chỉ còn việc dùng dao i-nốc lách lạng từng miếng thịt thơm lừng, dùng thìa đưa vào bát, rưới thêm ít nước béo ngậy của thịt heo, vị ngòn ngọt của mật ong nước dừa, cay cay của gừng, ớt, hạt tiêu.. cắn thêm chút ớt, điểm pha ngọn rau muống vừa giòn vừa ngọt, cùng với nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ thơm giòn, béo ngậy... Thật chẳng sơn hào hải vị nào bằng.

Canh chua cá mú!

Nói thì các bạn ngoài Bắc tự ái chứ mình nghĩ canh cá chua thì canh cá chua Nam Trung Bộ là ngon nhất, nó đậm đà cay chua ngọt vì đầy đủ hương vị. Tối qua được ăn món canh chua cá mú ở An Lâm Ninh Vân Bay Villas, ngon như chưa từng được ăn, liền nhờ gọi Đầu bếp Thương ra nói chuyện, kiếm được cách nấu sau đây, các bạn thử nấu đi nhé. Món này mình cũng học được cách đây 13 năm ở Sài Gòn, mang về Bắc chia sẻ cho bà chị dâu, nhà ngoài đó giờ toàn nấu theo kiểu này thôi.

Bắc xoong lên bếp, cho dầu vào để thật nóng thì cho hành tím đập giập vô, đảo đều cho vàng thì cho nước vào vừa đủ ăn. Nước sôi thì bỏ cà chua, thơm, để nước sôi liu riu thì bỏ thăn cá mú đã được ướp muối mắm hành và hạt tiêu vô, rồi nêm thêm chút me và chút chanh cho chua thanh. Đun cho tới khi cảm thấy cá chín thì cho măng tươi và đậu bắp thái chéo và ớt hiểm đập giập vào và để nước sôi thêm 1 phút nữa là xong.

Để bắp chuối và giá dài cọng vào tô, đổ nồi cá đang sôi sùng sục vào, rắc thêm ngò gai, đầu hành chẻ, chút hành lá, hành khô lên trên. Vậy là tình yêu đã đến rồi đó lallalalallal!
(Nguyễn Đức Quỳnh)