Giò heo bắc thảo!

Quán ăn Triều Thành nằm trên đường Hoàng Diệu, phường 2, thành phố Cà Mau - đối diện với Chùa Quan đế. Tuy chỉ là một quán nhỏ nhưng được nhiều người biết đến vì có món giò heo bắc thảo trứ danh, đã làm nên thương hiệu của quán hơn 40 năm qua. Đây là một quán ăn của người Hoa, chủ nhân là ông Triều Thành và ông cũng là đầu bếp chính. 

Trải qua nhiều thăng trầm, quán ăn Triều Thành càng khẳng định tiếng tăm của mình với các món ăn của người Hoa. Năm 2000, quán ăn Triều Thành dời về địa chỉ mới 33 Hoàng Diệu, cách quán cũ vài căn nhà. Ở địa chỉ mới, quán phục vụ được một thời gian thì ngưng bán do sức khỏe của chủ nhân không được tốt. Năm 2012, ông Triều Thành mất. Tuy nhiên, món giò heo bắc thảo vẫn được quán duy trì bán (đem về) cho đến bây giờ. Hiện nay, ngoài khách hàng tại thành phố Cà Mau, khách hàng tại thành phố Hồ Chí Minh cũng thường xuyên đặt giò heo qua điện thoại. Giò heo bắc thảo sẽ được đông đá gửi xe tốc hành cho khách hàng. 



Người bán món này hiện nay là cô con gái thứ 3 trong 9 người con của ông. Cô 3 này đã theo phụ bếp với ba mình khi mới mười mấy tuổi, cô rất giỏi nấu ăn và rất có tâm trong nghề làm dâu trăm họ. 

Món giò heo bắc thảo chỉ Cà Mau mới có, nhưng cũng không nhiều, chỉ "độc nhất vô nhị" một hiệu Triều Thành mà thôi. Đây không chỉ là món ăn hảo hạng của người Hoa, mà người Việt cũng đặc biệt ưa dùng. Có lẽ vì nó là món ăn "bồi bổ sức khoẻ" cho mọi tầng lớp, lứa tuổi. 

Kỹ thuật nấu món ăn này vẫn còn là "bí quyết" của gia đình. Chỉ biết rằng nguyên liệu chính là chiếc giò heo nguyên tươi, sau khi rửa sạch được thoa một lớp mật ong vàng ngà, rồi thui qua lửa than đước xanh như đèn cồn để da thịt giò heo săn lại và "lên hương thịt nướng". Ướp mắm nhĩ, bột ngọt, nước tương, thêm vào mộc nhĩ, nấm hương, rồi hầm với nước dừa tươi, thuốc bắc, ớt quả, hành tỏi nguyên củ, gừng thái lát dày, hạt tiêu nguyên hạt. Khi giò heo chín nhừ cũng là lúc các chất thuốc bắc, gia vị, mắm muối... thẩm thấu nhuộm vào đường gân thớ thịt giò heo một màu mận chín và dậy mùi thơm lừng...

Giò heo chín mềm "ngự" trong bát sứ lớn hình bầu dục trên lớp thảm rau muống xanh đã trần qua nước sôi, hai bên xếp đều tỏi, hành, gừng đã được ninh nhừ màu vàng nhạt và nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ màu đen trắng hài hòa, chấm phá vài lát ớt đỏ tươi, điểm thêm vài ngọn rau mùi, rau húng phía trên. Món này như 1 món lẫu kèm với rau muống, cải xanh, tần ô ăn với cơm, bún, mì khô hoặc bún tươi, bánh mì ...chấm với hắc xì dầu. Người thưởng thức món này chỉ còn việc dùng dao i-nốc lách lạng từng miếng thịt thơm lừng, dùng thìa đưa vào bát, rưới thêm ít nước béo ngậy của thịt heo, vị ngòn ngọt của mật ong nước dừa, cay cay của gừng, ớt, hạt tiêu.. cắn thêm chút ớt, điểm pha ngọn rau muống vừa giòn vừa ngọt, cùng với nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ thơm giòn, béo ngậy... Thật chẳng sơn hào hải vị nào bằng.

Canh chua cá mú!

Nói thì các bạn ngoài Bắc tự ái chứ mình nghĩ canh cá chua thì canh cá chua Nam Trung Bộ là ngon nhất, nó đậm đà cay chua ngọt vì đầy đủ hương vị. Tối qua được ăn món canh chua cá mú ở An Lâm Ninh Vân Bay Villas, ngon như chưa từng được ăn, liền nhờ gọi Đầu bếp Thương ra nói chuyện, kiếm được cách nấu sau đây, các bạn thử nấu đi nhé. Món này mình cũng học được cách đây 13 năm ở Sài Gòn, mang về Bắc chia sẻ cho bà chị dâu, nhà ngoài đó giờ toàn nấu theo kiểu này thôi.

Bắc xoong lên bếp, cho dầu vào để thật nóng thì cho hành tím đập giập vô, đảo đều cho vàng thì cho nước vào vừa đủ ăn. Nước sôi thì bỏ cà chua, thơm, để nước sôi liu riu thì bỏ thăn cá mú đã được ướp muối mắm hành và hạt tiêu vô, rồi nêm thêm chút me và chút chanh cho chua thanh. Đun cho tới khi cảm thấy cá chín thì cho măng tươi và đậu bắp thái chéo và ớt hiểm đập giập vào và để nước sôi thêm 1 phút nữa là xong.

Để bắp chuối và giá dài cọng vào tô, đổ nồi cá đang sôi sùng sục vào, rắc thêm ngò gai, đầu hành chẻ, chút hành lá, hành khô lên trên. Vậy là tình yêu đã đến rồi đó lallalalallal!
(Nguyễn Đức Quỳnh)

Nộm sứa hoa chuối!

Có lẽ ở Việt Nam chỉ có ở Nha Trang mới nhiều món chế biến với sứa thế, có 2 món mà mình thích nhất là bún cá hay bánh canh sứa và nộm sứa. Hôm trước có bạn hỏi về cách làm sứa ngon, tranh thủ lúc ngồi trên máy bay từ Nha Trang về Sài Gòn, mình viết gửi các bạn cách làm nộm sứa hoa chuối để post luôn. Hy vọng các bạn kịp chuẩn bị cho bữa nhậu ngày chủ nhật này.

Hoa chuối mua sẵn ngoài chợ hay siêu thị, nếu chưa làm sẵn thì thái mỏng và ngâm với giấm, muối và nước lạnh. Muối giấm làm cho hoa chuối bớt chát và trắng hơn, còn nước lạnh thì làm hoa chuối tươi và giòn hơn. Ngâm khoảng nửa giờ thì vớt ra để ráo nước!

Sứa mua về rửa sạch sẽ nhẹ nhàng rồi ngâm với nước lạnh và đá, để trong ngăn mát của tủ lạnh, sau một ngày thì bỏ ra đảo cho sạch thay nước rồi để tiếp vào tủ lạnh rồi làm tiếp khoảng 2 lần nữa, đưa lên miệng nhằn nhằn thấy không mặn là được. Xắt con sứa theo chiều chéo kích thước tuỳ, nhưng hơi dài dài thì khi làm nộm nó đẹp hơn!

Vắt 1-2 quả chanh tuỳ lượng vào sứa và để khoảng 15 phút thì gặn cho ráo. Có nhiều người muốn trần sơ sứa với nước nóng nhưng có thể làm sứa mềm không giòn như sau khi ngâm nước đá. Pha bát mắm đường chanh tỏi ớt rồi trộn với sứa. Thái khế hình ngôi sao, 1/2 bóp sơ trộn với hoa chuối và các loại rau thơm rồi cho vào tô sứa đảo đều. Cách này làm sứa vẫn giòn mà hoa chuối vẫn tươi mà đậm đà. Đổ nộm ra đĩa xếp khế chua xung quanh là chén chú chén anh chén thù chén tạc được rồi.

Pha thêm bát mắm ớt hiểm xanh đỏ thái nhỏ để bên để ăn kèm. Món này ăn chơi cay cay chua chua giòn giòn trước khi ăn món chính tuyệt lắm mọi người ợ!
P/s: Hình ảnh món ăn được chụp ở An Lâm Villas Ninh Vân bay

(Nguyễn Đức Quỳnh)

Cá ĐIÊU HỒNG om dưa!

 Cũng thật không công bằng khi ai cũng nói con cá điêu hồng nó không ngon, thịt nó không ngọt. Nhiều khi người đời cứ hay không công bằng, chưa quen biết người ta mà nghe người kia chê người ta thì cũng chê theo, mặc dù chắc gì người kia đã biết người ta. Con cá cũng thế, đừng để nó buồn khi mình chưa thử chế biến nó mà đã đồn đại nó không ngon, mình nghĩ, con cá nào cũng ngon, cái rau nào cũng ngon, chủ yếu là mình lựa nó mà chế biến thôi à.

Món cá om dưa thì làm dễ và nhanh lắm, nhưng để cho món này ngon thì cái dưa chua nó quan trọng lắm. Nếu mà các bạn cẩn thận một chút thì có thể tự muối dưa ngon. Các bạn xem bài Dưa củ cải của mình để tham khảo nhé, nhưng dưa này là dưa cải chứ không phải dưa củ cải, dưa củ cải để ăn sống thì ngon nhưng nấu canh hay om thì không ngon bằng dưa cải chua. Ngoài chợ thì nhiều hàng muối dưa chua cũng ngon lắm, dưa ngon là phải chua và vàng, chứ thâm đen và mặn thì không ngon bằng, mất công chế biến thêm. Mua nhiều hành lá và thì là, rửa sạch thái dài khoảng 2-3 đốt ngon tay. Mua cà chua chín, mà nếu có thêm nước cà chua hộp nữa thì tuyệt vời.

Thật sự mua cá chép cũng hên xui, nhiều khi con cá gầy thì nhiều xương vô cùng, mình thì thích mua cá điêu hồng hơn, sẵn hơn, rẻ hơn, chỉ khoảng hơn 100 ngàn là mua được con hơn kg rồi. Ra siêu thị chỉ con nào bắt con ý, con cá nó tươi nó khoẻ nó quẫy tưởng tung cả cái vợt. Nói người bán đánh sạch vây vẩy, nhớ đừng chặt khúc nhé, mình về mình nấu cả con.

Món cá om dưa này thì mình thích ăn theo kiểu người Bắc, nghĩa là ăn cùng với bún, rau sống và nước mắm ớt tỏi chua cay ngọt. Nên mọi người nhớ chuẩn bị sẵn các món này luôn, để nồi cá nấu chín là mọi thứ xong xuôi rồi. Thường thì chỉ cần một món này thôi là được, không cần làm thêm gì cho phức tạp, nhà có đông anh em con trai thì có thể làm thêm ít lạc rang uống bia trước đó, chứ món này thì độc món mới ngon. À, nếu mua thêm mấy lạng 3 chỉ rồi rán để cho vào nồi cá om dưa thì xuất sắc lun, hoặc lười thì mua mấy lạng thịt quay sẵn cũng được.

Cá điêu hồng rửa sạch bằng nước muối loãng, mọi người nhớ rửa sạch cả mang và miệng cá nữa nhé, để cho ráo nước, có người thì muốn xẻ mấy miếng trên da cá, mình thì không thích thế, mình để nguyên rồi sau nhìn con cá nó lành lặn, ngon miệng hơn. Cho chảo lên trên bếp, đun cho khô chảo rồi đổ dầu vào, cho cá vô, nhớ là cá đã khô nước thì dầu nóng không bắn tung toé. Rồi cho nhỏ lửa, căn cho cá vàng rộm da thì lật cá cho khéo để chín vàng cả 2 mặt. Nhớ chỉ rán sơ cá, không cần cá chín nhé. Xếp cá vào nồi lẩu điện chuẩn bị sẵn.

Giờ đến tiết mục xào dưa chua. Cà chua thái múi cau khoảng 2 quả, nếu không có nước cà chua hộp thì chúng ta băm nhỏ 1 quả cà chua nữa. Phi hành tỏi thật thơm ngay trên cái chảo rán cá vừa rồi rồi cho cà chua vào xào, nhớ nhẹ tay đừng để nát miếng cà chua mất đẹp. Cho thêm nước cà chua, rồi thêm bột nêm, chút nước mắm rồi đun thêm cho vừa vặn. Đổ dưa chua vào xào cùng, cho thêm 1-2 quả ớt đập giập, mà lưu ý mọi người là nếu dưa chua ngon thì chỉ vắt bớt nước là được, còn chua hay mặn quá thì phải rửa bằng nước lạnh rồi vắt sạch. Đổ nước xâm xấp dưa mà nhớ cho dưa chua nhiều nhiều vào để ăn kèm với bún chứ nhiều nơi mình thấy cho ít dưa chua quá cứ thòm thèm. Nêm nếm thêm đường thêm bột nêm thêm mắm thêm me khô nếu cần chua thêm. Mình thì vẫn cứ thích cho thêm me khô vào, có thêm cái vị chua ngọt của me cũng hay lắm. Mà nhớ là, cá om dưa vị phải đậm, chứ nhạt như canh chua dưa thì mất cả hay!

Đổ dưa chua xào lên trên con cá điêu hồng đang nằm chờ sẵn trong nồi lẩu điện, đổ thêm thịt heo quay, rắc một phần thì là hành lá lên trên còn lại để cho vào sau, bưng ra để giữa mâm, cả nhà ngồi quây quần, mà sao, cứ nghĩ tới món này là mình cứ hình dung là phải ngồi trên cái chiếu, anh em gia đình con cái xì xụp, nước cá om dưa sóng sánh sôi sập sập, trẻ con thì cứ nhấp nhổm ngó xem con cá ra sao. Chia đều 2 bát nước mắm ớt tỏi chua ngọt, 2 đĩa rau sống ra 2 bên mâm, chan chút nước om dưa lên trên bát bún, gắp thêm ít dưa chua, chấm thêm miếng cá vào bát mắm ớt cay xè, kèm ít rau sống chấm mắm, và lên miệng, thấy rằng: cuộc đời có bao nhiêu mà hững hờ.

Chúc các tình yêu thành công và nhớ like động viên mình nhé!
(Hình minh hoạ sưu tầm, hình ngoài đời chắc chắn ngon đẹp hơn)

(Nguyễn Đức Quỳnh)

Tom Yum Goong cho buffet tại nhà!

Hồi nớ, mình còn ở Hà Nội, đó là những năm 2003-2004, mình hay về Hải Phòng chơi, một dịp mình và bạn mình, một nhà thiết kế đồ họa nổi tiếng, về Hải Phòng để chụp cho một bộ sưu tập thời trang. Còn nhớ đó là thời gian mùa hè, nóng lắm, chiều tối đó mình bị sốt mê man. Giờ kể thì hơi xấu hổ tí nhưng mà không hiểu sao lúc đấy nó giống như là bị mất trí, tự nhiên khóc tu tu, rồi gọi điện về cho cô cháu gái, lúc đó ở cùng mình ở Hà Nội, bảo là, cháu đi chơi đi, đi chơi đi cho nó vui. Lúc đấy, mấy người bạn mình người nước ngoài là Tổng giám đốc khách sạn vào vỗ về, lo lắng lắm, rồi cho mình uống thuốc, rồi ông Tổng giám đốc người Thụy sỹ có vợ người Thái Lan này mới cho người bưng lên tô Canh chua cay Thái Tom Yum Goong nóng sực, mình ăn xong thì mồ hôi vã ra như tắm. Rồi qua được cơn sốt đấy. Thực sự là món súp này rất có lợi cho sức khỏe, tốt cho tuần hoàn máu và giải cảm. Và cũng từ đó, thì mình hay ăn và thích món ăn này.

Đối với buffet làm ở nhà, mình gợi ý món này, mặc dù nó không phải của người Việt Nam mình, nhưng mà người Việt thì ai cũng thích, mà nó cũng dễ làm. Có điều, giống như một số món Việt Nam, các vùng miền đều có cách nấu khác nhau, rồi Tom Yum Goong được sang đến nước khác, thì nó cũng thay đổi, ví dụ như ở Việt Nam mọi người hay cho cà chua vào, nhiều khi, nó trở thành như là món canh chua tôm Nam Bộ, kỳ lắm. Thực ra ở Lao và Campuchia cũng có món này, và chế biến giống như ở Bắc Thái Lan, khác với Nam Thái Lan là dùng sữa hoặc sữa dừa cho vào, thì ở các vùng này nước canh là trong. Mình thích kiểu ở Nam Thái Lan hơn.

Món ăn này thì có 2 cái thành phần theo mình rất quan trọng để làm nên món này, đó là giềng và lá chanh Thái. Hai cái này thì thường ở Việt Nam các nhà hàng nấu thường thiếu, thành ra, nó không ra được Tom Yum Goong. Các thành phần khác của nó giống như là ra ngoài vườn nhổ về như sả, nấm rơm, hành tím, rau mùi, chanh tươi và tất nhiên là ớt, mà mọi người lưu ý là món này không có gừng nhé. Món này tốt hơn nữa là cần bổ sung thêm bột gia vị Tom Yum loại sền sệt, phải pha chế thêm vào thì mới ngon, loại này bán ở tất cả các siêu thị, mà khi bà con đi Bangkok chơi thì nhớ mua mấy hộp về để trong tủ lạnh, ở sân bay Bangkok bán đầy.

Mua xương gà hoặc xương heo về rửa sạch, trần qua nước sôi và ninh nhỏ lửa, nhớ vớt bọt. Tôm mua về, lấy đầu giã để lấy nước, còn cái phần mình thì bóc sống để nguyên con, nhớ tách cái vệt đen trên mình tôm rồi để riêng. Nước xương gà heo ninh xong thì lấy nước, pha với nước giã đầu tôm rồi đun nhỏ lửa tiếp, giềng non thái lát, sả cắt 2 đốt ngón tay đập giập, hành tím bóc vỏ bổ làm đôi theo chiều ngang, ớt hiểm vài quả đập giập thả vào. Đun thêm 5 phút. Bây giờ thì múc mấy thìa bột gia vị Tom Yum cho vào cái bát, đảo đều để cho nó tan ra và nêm vào nồi canh. Cho bột nêm và muối vào, nhưng lưu ý, phải nêm thêm nước mắm mới ngon. Món này cũng nên cho ít đường vào cho nó dịu chứ cũng không cần nhiều. Cho sữa dừa đổ thêm vào đảo đều. Vắt nước cốt chanh thêm vào nồi canh, thấy nó chua cay là được. À, có một số nhà hàng thì họ cũng cho ít mầu điều vô, làm cho cái mỹ quan của cái nồi canh nó cũng đẹp hơn, mầu sữa và có váng đỏ.

Khi tiệc chuẩn bị bắt đầu thì bà chủ đun lại nồi nước dùng nhé, bỏ tôm và nấm rơm vô, đun gần chín thì cho ra buffet để sôi lim rim, rồi rắc ít lá chanh tươi Việt Nam vào, cho lá chanh vào từ trước dễ làm nước dùng hơi đắng. Nếu ở gia đình thì mọi người rắc thêm ít rau mùi tầu (ngò gai) hoặc rau mùi vào tô canh cho đẹp và thơm.

Có một số biến thể từ món này, ví dụ có thể kết hợp hải sản với tôm, hoặc có thể nấu với gà, hoặc làm lẩu thì mình làm giống như thế này rồi để thịt bò thái bên cạnh, mọi người nhúng thịt bò vào nồi lẩu thật chua thật cay, ăn cùng với bún tươi và các loại rau trụng vào nồi lẩu, thì hết sẩy con bà Bẩy.

Chúc các tình yêu thành công!
(Nguyễn Đức Quỳnh)