Tom Yum Goong cho buffet tại nhà!

Hồi nớ, mình còn ở Hà Nội, đó là những năm 2003-2004, mình hay về Hải Phòng chơi, một dịp mình và bạn mình, một nhà thiết kế đồ họa nổi tiếng, về Hải Phòng để chụp cho một bộ sưu tập thời trang. Còn nhớ đó là thời gian mùa hè, nóng lắm, chiều tối đó mình bị sốt mê man. Giờ kể thì hơi xấu hổ tí nhưng mà không hiểu sao lúc đấy nó giống như là bị mất trí, tự nhiên khóc tu tu, rồi gọi điện về cho cô cháu gái, lúc đó ở cùng mình ở Hà Nội, bảo là, cháu đi chơi đi, đi chơi đi cho nó vui. Lúc đấy, mấy người bạn mình người nước ngoài là Tổng giám đốc khách sạn vào vỗ về, lo lắng lắm, rồi cho mình uống thuốc, rồi ông Tổng giám đốc người Thụy sỹ có vợ người Thái Lan này mới cho người bưng lên tô Canh chua cay Thái Tom Yum Goong nóng sực, mình ăn xong thì mồ hôi vã ra như tắm. Rồi qua được cơn sốt đấy. Thực sự là món súp này rất có lợi cho sức khỏe, tốt cho tuần hoàn máu và giải cảm. Và cũng từ đó, thì mình hay ăn và thích món ăn này.

Đối với buffet làm ở nhà, mình gợi ý món này, mặc dù nó không phải của người Việt Nam mình, nhưng mà người Việt thì ai cũng thích, mà nó cũng dễ làm. Có điều, giống như một số món Việt Nam, các vùng miền đều có cách nấu khác nhau, rồi Tom Yum Goong được sang đến nước khác, thì nó cũng thay đổi, ví dụ như ở Việt Nam mọi người hay cho cà chua vào, nhiều khi, nó trở thành như là món canh chua tôm Nam Bộ, kỳ lắm. Thực ra ở Lao và Campuchia cũng có món này, và chế biến giống như ở Bắc Thái Lan, khác với Nam Thái Lan là dùng sữa hoặc sữa dừa cho vào, thì ở các vùng này nước canh là trong. Mình thích kiểu ở Nam Thái Lan hơn.

Món ăn này thì có 2 cái thành phần theo mình rất quan trọng để làm nên món này, đó là giềng và lá chanh Thái. Hai cái này thì thường ở Việt Nam các nhà hàng nấu thường thiếu, thành ra, nó không ra được Tom Yum Goong. Các thành phần khác của nó giống như là ra ngoài vườn nhổ về như sả, nấm rơm, hành tím, rau mùi, chanh tươi và tất nhiên là ớt, mà mọi người lưu ý là món này không có gừng nhé. Món này tốt hơn nữa là cần bổ sung thêm bột gia vị Tom Yum loại sền sệt, phải pha chế thêm vào thì mới ngon, loại này bán ở tất cả các siêu thị, mà khi bà con đi Bangkok chơi thì nhớ mua mấy hộp về để trong tủ lạnh, ở sân bay Bangkok bán đầy.

Mua xương gà hoặc xương heo về rửa sạch, trần qua nước sôi và ninh nhỏ lửa, nhớ vớt bọt. Tôm mua về, lấy đầu giã để lấy nước, còn cái phần mình thì bóc sống để nguyên con, nhớ tách cái vệt đen trên mình tôm rồi để riêng. Nước xương gà heo ninh xong thì lấy nước, pha với nước giã đầu tôm rồi đun nhỏ lửa tiếp, giềng non thái lát, sả cắt 2 đốt ngón tay đập giập, hành tím bóc vỏ bổ làm đôi theo chiều ngang, ớt hiểm vài quả đập giập thả vào. Đun thêm 5 phút. Bây giờ thì múc mấy thìa bột gia vị Tom Yum cho vào cái bát, đảo đều để cho nó tan ra và nêm vào nồi canh. Cho bột nêm và muối vào, nhưng lưu ý, phải nêm thêm nước mắm mới ngon. Món này cũng nên cho ít đường vào cho nó dịu chứ cũng không cần nhiều. Cho sữa dừa đổ thêm vào đảo đều. Vắt nước cốt chanh thêm vào nồi canh, thấy nó chua cay là được. À, có một số nhà hàng thì họ cũng cho ít mầu điều vô, làm cho cái mỹ quan của cái nồi canh nó cũng đẹp hơn, mầu sữa và có váng đỏ.

Khi tiệc chuẩn bị bắt đầu thì bà chủ đun lại nồi nước dùng nhé, bỏ tôm và nấm rơm vô, đun gần chín thì cho ra buffet để sôi lim rim, rồi rắc ít lá chanh tươi Việt Nam vào, cho lá chanh vào từ trước dễ làm nước dùng hơi đắng. Nếu ở gia đình thì mọi người rắc thêm ít rau mùi tầu (ngò gai) hoặc rau mùi vào tô canh cho đẹp và thơm.

Có một số biến thể từ món này, ví dụ có thể kết hợp hải sản với tôm, hoặc có thể nấu với gà, hoặc làm lẩu thì mình làm giống như thế này rồi để thịt bò thái bên cạnh, mọi người nhúng thịt bò vào nồi lẩu thật chua thật cay, ăn cùng với bún tươi và các loại rau trụng vào nồi lẩu, thì hết sẩy con bà Bẩy.

Chúc các tình yêu thành công!
(Nguyễn Đức Quỳnh)

Cách pha chế nước mắm gỏi !

Ngon cơm mẹ nấu, good food is the one from Mother's Kitchen: các loại nộm cho buffet.
Mấy hôm trước có cô bạn xinh mà ế hê hê nói với mình là anh ơi, em có anh bạn này hay lắm, nấu các món rất lạ, đại loại là rau luộc chấm bơ rồi cái này cái kia, anh thử đi, ừ, thì mình sẽ thử, nhưng chắc chắn là mình sẽ không thích!

Nhiều người trong đó có mình chỉ thích những gì authentic, nghĩa là phải đích thực, ví dụ đi nghỉ resort theo kiểu Việt Nam là phải đích thực Việt, cứ nhìn đồ xung quanh, cái giường, cái chiếu, cái ga trải giường, cái lu cái chậu là nhớ tới gia đình, cha mẹ. Mà nếu lấy vợ xấu thì cũng phải cỡ Thị Nở cho xấu thuần Việt hehhehee. Ăn mà đồ Ý là phải đúng đồ Ý, ăn đồ Thái lan phải cay xè như cho người Thái, mà ăn đồ Việt thì dứt khoát phải Việt. Mình cứ hay nói với anh chị em đầu bếp là nấu đồ Việt, em cứ mang món ăn từ Bếp nhà mình, rồi chỉ bày biện cho nó tinh tế, không thêm không bớt, chứ cứ phăng tơ di thì không biết cái nền ẩm thực nước nhà nó sẽ đi về đâu!

Có mấy món nộm mình muốn giới thiệu cho các bạn, mà các bạn có thể sáng tạo thêm mà không sợ mai một ẩm thực nước nhà. Thực ra là các món trộn như là món cuốn, món lẩu, món thắng cố thì cũng từ cha ông nghèo khó mà ra, ra vườn hái rau, đào củ, thái rối, thêm mắm thêm muối, thêm chanh, thêm con cá khô, rồi miếng thịt heo, thịt gà ..đảo với nhau là thành một món ăn chơi được rồi. Đối với các món nộm, cho nó ra mùi vị của món nộm, theo mình lại là cái nước chấm pha. Vậy mình xin trình bày cách làm nước chấm pha cho nộm trước (à, cái này là cho nộm buffet nhé).

Nước chấm pha cho món nộm nên chia làm 2 loại, loại với gừng và loại với tỏi (ở Furama Đà Nẵng thì làm đến gần 10 loại). Đối với buffet, vì đôi khi khách đứng ăn chứ không ngồi bàn nên các gia vị làm nên nước chấm cần phải xay nhuyễn, cứ tưởng tượng mải nói chuyện rồi gắp luôn miếng ớt hiểm nhai rau ráu thì chết. Thường hải sản thì người ta hay trộn với mắm gừng, các loại nộm khác thì với mắm tỏi. Làm thì đơn giản lắm, mọi người bóc tỏi, gọt gừng, rửa ớt, đập giập rồi chia 2 lần làm, làm với tỏi ớt trước rồi gừng ớt sau, để 2 bát riêng, rồi vắt 1/2 quả chanh và bỏ đường lên 2 cái bát đó. Bây giờ thì pha nước mắm, cứ 3 nước 1 mắm, bỏ đường vô, cho thêm chanh hoặc giấm, thấy hơi chua thì okie, nhớ đừng chua quá vì cái gia vị mình vừa xay có chua rồi. Chia bát nước mắm pha ra 2 bát to, rồi đổ riêng bát ớt tỏi và bát ớt gừng lên trên, như thế này đảm bảo tỏi ớt tỏi gừng nổi lên trên rất đẹp. Nước mắm trộn này cần phải đậm đà, hơi chua cay hơn 1 tý, để khi trộn sẽ vừa hơn.

Giờ thì chuẩn bị mâm các loại rau nhé. Mình luôn ấn tượng với một mâm rau các loại đầy tú hụ rồi lấy đũa gắp mỗi thứ một tý, rưới nước mắm trộn kia lên trên, trộn đều và ăn thì nó ngon phải biết. Nộm pha kiểu này ngon nhất, vì cái cảm giác tự trộn món ăn nó vui lắm, mặt khác, cách làm này đảm bảo nộm không bị quá chín do ngấm chua và nước mắm. Mình gợi ý nên có bắp cải, đu đủ, cà rốt thái chỉ, xoài chua, rau muống chẻ, cần tay, xà lách, các loại rau thơm, rau răm, hành tây, thậm các loại ớt ngọt và giá đỗ. Đối với hành tây và đu đủ, muốn không hăng thì chúng ta thái hành tây ngang dọc đều được còn đu đủ thì gọt rồi băm trên bề mặt quả, lấy dao xíu xíu trên bề mặt, ngâm với nước, cho chút muối và thả mấy cục đá lạnh lên trên, đảm bảo hành tây và đu đủ sẽ trắng, ngọt và tươi rất lâu.

Giờ thì chuẩn bị "đạm" cho món nộm. Nếu bạn quá bận thì mình nghĩ dùng cách này, ra siêu thị mua bò khô, mực xé nhuyễn sẵn, thậm chí cua lột rang (thấy ở Nha Trang bán ngoài chợ) cũng được, nhưng cầu kỳ thì làm như sau:
Món nộm mực luộc: mực lá hoặc mực ống làm sạch sẽ, nhớ moi sạch ở bên trong, cho nước thật sôi, thả muối, thả đầu củ hành tây vừa lọc ra bên trên, cho ít gừng đập giập. Nước sôi già thì bỏ mực vô, luộc thêm chút thấy mực chín thì bỏ ra, để nguội rồi thái tròn hoặc dài khoảng 3 đốt ngon tay. Nước mực để lại để chút nữa nấu món canh Thái Tom Yum Goong nhé (cách nấu tớ nói sau). Có thể thay bằng tôm luộc nhưng nhớ bóc vỏ tôm trước khi luộc, và nhớ chẻ con tôm ra làm 2 khi nó đã nguội.

Món nộm bò xào: theo nguyên tắc nấu nướng của Tây theo cách wet aging thì thịt bò nên để trong tủ mát khoảng 2-3 hôm nhưng chưa quen thì các bạn có thể thái thịt bò từ hôm trước rồi để trong ngăn mát. Nhớ ướp muối và bột nêm. Cho chảo nóng già, cho chút dầu ăn rồi đun thật nóng, phi tỏi cho thật thơm vàng, thì đổ thịt bò vào xào cho chín tới. Nhớ là dầu chảo thật nóng thì bò xào sẽ không ra nước, xào rất nhanh và bò có màu đậm đỏ mà rất mềm.

2-3 món này để riêng sẵn ra bát bên cạnh 2 bát nước mắm trộn vừa pha, xếp xung quanh 2 cái mâm các loại rau củ quả thái sẵn, mọi người trộn tuỳ thích theo phong cách của mình.

À, chuyện ngoài lề, từ dạo mình viết về ẩm thực thấy vãn hẳn các cô chân dài và các trai trẻ xin add friends, mà toàn là một số gái dễ thương chống ề, rất nhiều chị em có từ 1-3 con (hình như chuyển từ webtretho sang đây) và một cơ số các ông chồng có vợ lười vào bếp... Và họ đã ở lại với mình, tình cảm lắm, cám ơn các bạn có lời mời ăn uống, có bạn gửi quà quê hương, mình cảm thấy như là một gia đình. Vui lắm ý.
(Nguyễn Đức Quỳnh)

Bún bò Huế ngon !

Trước khi post bài cách nấu canh Thái chua cay Tom Yum Goong, mình post về cách nấu Bún bò Huế ở Đà Nẵng nhé.

Bún bò Huế vốn là món ưu thích của mình, mình ăn ở rất nhiều quán ở Sài Gòn rồi Huế, Đà Lạt, toàn chỗ nổi tiếng cả, nhưng mà ở Đà Nẵng thì mình thấy nhiều quán Bún Bò Huế ngon hơn nơi khác. Cũng có thể là suy nghĩ chủ quan của mình, vì, Bún bò Huế Đà Nẵng luôn đi kèm với hành tím, cà rốt và ớt ngâm dấm chăng.

Bún bò Huế ở Đà Nẵng mình thích nhất là cái khoản xắt miếng bò luộc, nó bằng nhau chìn chịt, 100 như một, cắn một miếng mà nó mềm như là tan chảy trong miệng mình, đuôi bò cũng thế, nó mềm đến mức mà cứ lấy cái răng thỏ của mình tách được từng thớ thịt thớ gân từ miếng xương đuôi. Còn cái giò heo cũng vậy, được luộc rất đậm đà và mềm lắm, chứ ở một số quán bún bò Huế, mình phải yêu cầu chủ quán cắt cái giò heo ra thì mới ăn được. Chứ cứ chân đạp tay xé thì nó bắn hết ra cái áo trắng tinh khôi thì tan đời con Nở!

Nấu bún bò Huế theo kiểu Đà Nẵng dễ mà khó. Khó vì thời gian ninh xương ninh thịt nó lâu lắm. Nên nếu ở nơi có Bún bò Huế ngon, thì theo mình đến đó mà ăn. Còn nếu ở phương xa Bún bò, thì mình gửi cái công thức thế này:
Mua ít xương bò về phải cho vào nồi nước, đun đến sôi thì bỏ ra rửa lại, rồi ninh nhỏ lửa khoảng 5-6 tiếng, chịu khó vớt bọt và nêm chút muối và châm thêm nước. Cái công đoạn này phức tạp nên nhiêu người ninh xương một thể rồi để nguội rồi đóng hộp để vào ngăn đá, khi nào nấu thì mang ra pha chế! Giò heo thì cũng phải trần nước sôi, luộc riêng khoảng 1 tiếng liu riu. Thịt gân bò buộc túm chặt lại theo hình tròn, luộc cùng với xương bò, nhưng vớt ra trước đó để nguội thái sau.

Bún bò Huế mà không có mắm ruốc thì nó không ra Bún bò. Bún bò Huế ở Đà Nẵng người ta cho ít mắm ruốc hơn ở Huế, nhưng mình thấy thế là ngon. Pha mắm ruốc với nước nguội, đảo cho tan ra và để lắng, rồi gặn lấy nước trong (để nước dùng nó trong) xong rồi pha theo kiểu 1-3 với nước cốt xương bò, nước luộc chân giò, đập giập ít thanh xả, nướng ít gừng cho vào, cho ít hành tây thái miếng và chân giò vô rồi đun liu riu.

Cho chút dầu vào chảo, đun hạt điều màu cho ra màu rồi cho củ xả, hành tím và ớt xay nhuyễn vào đảo cho lên mầu rồi đổ lên nồi nước dùng. Nêm nếm thấy vừa là okie, mình không thấy họ bỏ đường mà chỉ nêm nếm với bột nêm thôi.

Bên cạnh cái mắm ruốc để mọi người nêm thêm nếu muốn thì cái món ớt, cà rốt và hành tím ngâm dấm là quan trọng lắm. Hành tím bóc vỏ thái ngang dọc, ngâm muối trước. Ớt, cà rốt thái ngang, vớt hành tím ra trộn chung với 2 cái kia với 1 xíu muối rồi đổ dấm lên, làm buổi tối hôm trước sáng hôm sau là ngon lành rồi.

Rau sống gia giảm đính kèm như trong hình. Các tình yêu thử làm xem có ngon không nhé!
( NGUYỄN ĐỨC QUỲNH)

Bún sườn chua

Món này thấy các bạn ở HN đang hot, mình thì đạo bún, nên các món bún như thế này mùa hè ăn giải nhiệt rất nhanh mà ngon.
Thành phần :
-Sườn non
-Nấm hương ( hôm nay nấu vội nên không có )
-Giò sống
-Hành lá
-Bún tươi
-Hành tím
-Cà chua, thơm
-Thịt bò tươi nếu thích thêm vào
-Gia vị và nước mắm ngon
Cách nấu :
-Đun sườn với hành tím và gia vị , khi nào nước sôi vớt bỏ bọt cho nước trong
-Thơm thái lát mỏng
-Cà chua bổ sáu
-Nước sườn trong rồi thì thả thơm vào đun khoảng 5 phút rồi thêm cà chua vào

-Nêm nếm lại vừa ăn.
-Nếu thích có thể nhúng thêm thịt bò, hoặc chân giò rút xương, rồi thêm dọc mùng vào đều ngon.
-Nấm hương rửa sạch, nhồi giò sống vào ,thả vào nồi bún làm mọc.
Bún sườn ăn thanh ,có vị chua nhẹ rất ngon...

Bún giấm nuốt!

Bún giấm nuốt là món ngon và lạ của Huế, đến mùa có con nuốt mới có thể làm được món này. Nó đơn giản dễ làm nhưng hơi lích kích .
Thành phần :
-Nuốt chân hoặc nuốt tai

-Rau sống gồm : Rau thơm, rau húng quế lá tròn, bắp chuối, xà lách...tất cả rửa sạch, thái nhỏ.

-Đậu phụng
-Tôm tươi
-Ruốc Huế
-Măng chua ( có dưa chua ) thái nhỏ
-Tỏi, dầu ăn
-Gia vị.
-Bún
-Chả mực, hoặc chả cá hấp, chả lụa.
-Bánh tráng chiên vàng
Cách làm :
-Nuốt mua về cắt nhỏ vừa ăn
-Rau sống rửa sạch ,trộn đều rồi thái nhỏ
-Đậu phụng rang vàng

-Tôm ngắt đầu bằm nhuyễn để kho đánh,cho dầu ăn và hành tím khử thơm, cho tí ớt màu,rồi cho đầu tôm vào xào , đổ nước xâm xấp, nêm thêm một thìa ruốc Huế vào, rồi nêm nếm lại vừa ăn là được,có thể cho thêm tí đường.

-Chả lụa đem thái nhỏ vừa ăn, đảo với dầu ăn và tỏi bằm cho thơm, thêm tí tiêu ớt. Nếu chả mực hấp thì thái miếng vừa ăn bày lên là được.

-Dưa chua thái nhỏ, đem xào chung với tỏi, rồi múc ra dĩa

-Tôm to thì luộc lên ,lột vỏ để cho tôm vào bát bún
-Chuẩn bị đồ vặt xong thì cho rau vào bát, cho bún vào, rồi vớt con nuốt cho lên bề mặt, thêm ít chả lụa, măng chua,tôm luộc,rắc động phụng lên trên, cho tí tương ớt, bánh tráng bẻ lên trên, rồi chan nước tôm kho đánh vào là được.Nếu ai ăn mặn, có thể giã thêm chén ruốc tỏi sẵn nêm vào :)